Ennél stílusosabb már nem is lehet a vidéki éttermiség.
2022 után idén is az egyik leghangulatosabb magyar város, Tata adott otthon a SVÉT-nek, vagyis a Stílusos Vidéki Éttermiség gasztrorendezvénynek. A húszezres kisváros fekvése pazar, a Gerecsét és Vértest elválasztó Tatai-árokban bújik meg, a város közepén terül el az Öreg-tó és annak partján ékeskedik a tatai vár. Tökéletes házigazdája egy igényes kulináris programnak.
A SVÉT konkrét helyszíne a tóparton fekvő, festői szépségű Esterházy-kastély parkja volt, a házigazda pedig a két Michelin-csillagos Platán Gourmet étterem. Iszonyú magasra tették a lécet.
Az ország minden pontjáról érkeztek a SVÉT tagéttermei, melyek közül a Michelin nemzetközi gasztronómiai kalauz által kiadott kiadványban többen kaptak elismerést. Például az a Villa Kabala, amely most kapott Michelin Green Star minősítést.
De többek között ott volt Tatán az Anyukám Mondta, a Kistücsök, a Macok vagy épp a Panificio Il Basilico is.
Az éttermek mellett természetesen a SVÉT kötelékébe tartozó cukrászda, pékség és kávéház, illetve meghívott aspiráns éttermek, a 13 Séf Egyesület tagjai is jelen voltak.
Sőt, idén már Erdélyből, Felvidékről és a Vajdaságból is érkeztek tagok, határon túli vendég borászatok, termelők. Mi több, a SVÉT-en belül volt egy mini „Mangalica fesztivál”, ahol kóstolni és vásárolni is lehetett az ország meghatározó mangalicatenyésztőitől.
A Stílusos Vidéki Éttermiség egyik legfontosabb alapelve, hogy közvetlen kapcsolatot teremtsen a konyhában a vendégekért dolgozó szakemberek, a termelők és a magasgasztronómiára éhes közönség között.
Hangsúlyozzák, hogy hidakat építenek és hosszú távon gondolkodnak, ezért a minőségből és az elhivatottságból nem fognak lejjebb adni a jövőben sem.
„Hiteles képviselői szeretnénk maradni a vidéki gasztronómia jeles séfeinek, termelőinek” – vallja Ruprecht László, a SVÉT elnöke.
Nagy titkot nem árulok el, hogy sikerült hiteles maradni, és a híd szépen tart, a színvonalat és minőséget pedig már csak tartani tudják, emelni nehéz lesz.
Az idei téma a környezetünk értékeire irányította a figyelmet, ezért a résztvevő éttermek az ételek elkészítésekor a desztinációkban található nyersanyagokat vették alapul.
És ha már a SVÉT szervező kiemelték, hogy kapcsolatot hivatottak teremteni a konyhában dolgozók és a közönség között, egy gyors körbenézés és egy One Eleven Roastery kapucsínó után meg is ragadtam a lehetőséget a közvetlen kapcsolatteremtésre a rendezvény talán leghíresebb és legsikeresebb személyével, Pesti Istvánnal.
Mégiscsak ő a házigazda Platán Gourmet két Michelin-csillagos fine dining étterem séfje, a hazai gasztronómia egyik koronázott királya. Az gyorsan kiderült, hogy amilyen jó séf Pesti István, olyan közvetlen és szerény szakember. Készségesen ecsetelte az aznapi menüjüket, aminek egyik fő eleme a rizses hús volt, csak épp fine diningos, platános verzióban: angus bélszínnel, kimcsivel, fokhagymával. Gyorsan el is dőlt, mit fogunk ebédelni.
Innen aztán lendületből áttért arra, hogy ő most ezt az irányt kedveli, a régi, hagyományos magyar ételeket szereti feléleszteni, újragondolni. Egy rakott krumplit, vagy épp a székelykáposztát homárral, ami az egyik kedvenc találmánya volt.
Hisz a víziójában, nem véletlenül választotta a Platánt, ez egy különleges adottságú étterem, amit máshol nem kapna meg.
„Nyilván Tata is szép, gyerekkoromból ismertem is, de elsősorban a saját kertészet miatt jöttem ide. Nagyon fontos, hogy megtermeljük magunknak a zöldséget, gyümölcsöt, mindig friss alapanyagból főzünk.”
A séfnek nagyon határozott véleménye és átfogó elképzelése van arról, hogyan lehetne a magyar gasztonómiával szintet lépni.
Sajnos tíz évet le van maradva a magyar gasztronómia, azonnal el kellene kezdeni a felzárkózást.
Úgy gondolja, ehhez a fejlődéshez minden szegmensben szintet kellene lépni, meg kellene reformálni a mezőgazdaságot például.
„Semmi értelme olyanokat termeszteni, amiket tőlünk párszáz kilométerre magyarországnyi területen ültetnek, nem tudunk ezzel versenyezni. Olyanokat kellene ismét termeszteni, aminek van hagyománya és minősége itthon, amik ránk jellemzőek, például az őszibarack vagy a makói hagyma.”
Pesti István szerint az lehetne a fő irány, hogy a helyben termelt alapanyagokból nemzetközi ihletésű ételeket készítsünk, vagy akár fordítva, vagyis nem őshonos alapanyagokból alkossunk magyaros fogásokat.
Azt is hozzátette, hogy más országgal ellentétben nálunk felülről indult az átalakulás, az ideális azonban az alulról építkezés lenne.
A végén még visszatért a Platánhoz, látszik, hogy nagy szerelem. Imádja, hogy a saját kertjéből főzhetnek, amit a budapesti éttermek jellemzően nem tehetnek meg. Az ott termelt zöldségek és gyümölcsök pedig nemcsak frissen kerülnek fel a tányérokra, hanem befőzés, savanyítás, aszalás és szárítás áldozatai is lesznek.
A beszélgetés után meg is kóstoltuk a rizses húst, ami minden falatnál egy ízrobbanás volt, a steak pedig elolvadt a szájban. Nem feltétlenül vagyok a fine dining és a fúziós konyha rajongója, de a libabőr sok mindent elárult erről az ételről.
De persze nem kizárólag a Platán körül sündörögtünk, ettünk pizzát a Panificio Il Basilicónál, szilvás pitét Anyukám Mondta-módra, vaddisznókrokettet, meg egy igazán kiemelkedő dödöllét is.
Ahogy Pesti István is mondta, a SVÉT és Tata tökéletesen megtalálta egymást, ilyen színvonalú gasztofesztivál ilyen tökéletes helyen nincs még egy az országban.
(Fotó: Kovács Marcsi; Busákattilafotó)