Prológus

Még a vendégek előtt érkeztem a Béterv lakáséttermébe, hogy lehetőségem legyen bekukkantani a színfalak mögé. Első pillantásra egyértelművé vált azonban, hogy a Bétervben nincsenek színfalak: a konyha együtt van az étteremmel, és az a konyhával, ahogy a séf is a közönséggel. Biró Botond Boldizsár, az este ceremóniamestere javában tésztát gyúr: olívabogyós focacciát készít, miközben arról mesél, hogyan született meg az Illatvacsora aromás, virágos, friss és balzsamos ötlete.

Botond a Myropolium nevű biokozmetika tulajdonosa, emellett szerényen úgy aposztrofálja magát, mint hobbiséf, de önéletrajzában olyan marginális gasztronómiai apróságok is szerepelnek, mint a Culinaris boltok és a TV Paprika. “Nem szeretném, ha a mennyiség a minőség rovására menne, például egy üzemi konyhán kényszerből főzni. Azonban a jó szó nem is a hobbi; ez inkább egy élethosszig tartó szerelem” – mondja Botond.

A biokozmetika vezetése során kezdte ízlelgetni az illatvacsora gondolatát. A kozmetikumok és parfümök alapvető hozzávalói közt temérdek olyan növény van, amelyet csak a konyhapolcról ismerünk: fűszerek, melyekről nem hinnénk, hogy szeretnénk a nyakunkra fújni, inkább maradjanak a levesben vagy egy hússzeletbe dörzsölve.

Ám ez élénk tévedés: a villahegyről ismerős fűszerek, mint a bazsalikom, oregánó, kardamom, vagy az este főszereplője, a zsálya, mind lehetnek az alkohol és víz mellett egyedüli illatanyagai egy parfümnek. Például egy friss, merész és csábító parfümnek, amely olyan élénk és zsongató, hogy legszívesebben megízlelné az ember. Ma este meg is lehet.

Az utolsó simításokkal egyidőben érkeznek az első vendégek is: a körülbelül húsz fő befogadására alkalmas lakásétteremben minden mozog és életre kel – az izgatott várakozás láthatatlan marionettszálait pedig Botond mozgatja. Miközben lesegíti egy hölgyről a kabátját, kezet fog az érkező férfiakkal és hellyel kínálja a vendégeket, a sütőben lévő focacciára pillant, nehogy fél perccel tovább maradjon a sütőben, és utasításokat ad a körülötte sürgő-forgó fiatal hölgyeknek, akik “darálnak, szórnak, vágnak és artikulálnak”. Közben már megérkezett, és a konyhában varázsol az este másik ceremóniamestere is, a fogások feléért felelős Kereszty Gábor, aki televíziós producerkedés mellett szintén lakáséttermet üzemeltet.

A közönség helyet foglal, az egyórás nőies késéssel betoppanó bruschetta is megpihen várakozva a konyhapulton, a borok behűtve, a szemek nyitva, a két rendező ünnepélyes és kedélyes szeretettel áll poharat emelve. Az előadás elkezdődik.

Első szín: a találkozás, avagy Zsálya és Amuse bouche

Mindenki előtt az asztalon várakozik egy-egy kis zsályásított illatkupak. Botond megkér minket, szippantsunk egy mélyet és mondjuk el, milyen számunkra ez az illat. Az asszociáció szabad, hisz ez egy játék. A legtöbben friss és energikus, nagyon karakteres és meghatározó, de mégsem tolakodó illatnak találjuk – nem hangzanak el azonban azok a gondolatok, amelyek valószínűleg mindenkiben most kezdenek formára találni, és az elkövetkezendő ételekkel kapnak értékes mélységeket.  

Az első fogás igazából az előételek előétele: zsályás bruschetta, amely az amuse bouche nevet viseli. Ez a kifejezés szó szerint a száj szórakoztatását jelenti, a gasztronómiában pedig olyan előételt, amely önmagában apró csábítás: egy kis kacsintásnyi pillantás a séf ötlettárába. Kereszty Gábor valóban egyedi színt vitt ebbe a nagyon trattoriás antipastóba: a végig érzett különleges, nehezen besorolható extra adalék egy nüansznyi chili volt, amely nem égetett, viszont az eredeti ízeket mintha alápolcolta és megemelte volna. A turpisságot azért nem mondta el Gábor, nehogy a csípős ételeket nem kedvelők már a chili gondolatára visszahátráljanak a fogástól: remek ötlet volt, mivel azt hiszem én is csak félve haraptam volna a bruschetta szélébe.  

Másodikként érkezett Botond ínycsiklandó kacsamell terrine-je, az említett olívabogyós focacciával. A terrine számomra mindig egy esszenciális és erős, túl gyorsan laktató fogás volt, amelyet sosem bírtam végigenni. Az itt feltálalt szelet azonban könnyedebb volt és finomabban fűszerezett, mint fentebb említett kollégái, így a tökéletesre sült, kristálysóval koronázott tésztával elmajszolva hamar csak morzsák jelezték mindkettő helyét.

Közben megkaptuk az első két fogáshoz illő bort is: Les Princes Abbés – Pinot Gris. A mélyaranyszínű nedű bársonyos, telt, de fűszeres lecsengésében kissé karcos íze kiváló partnerként kísérte a bevezető fogásokat: az elzászi kérő megnyerte a talán toszkán és genovai hölgyek szívét.

A csábítás elkezdődött: az első két szerelmes levelet megkaptuk, és izgatottan várjuk, vajon hogyan folytatódik a hódítás.

Második szín: krémes és Consommé

Póréhagyma krémleves képében, zsályachipsszel feldobva koppan halkan a harmadik fogás az asztalunkon. Szintén lágyság jellemzi az ízt, amelynek kis pirított zsályasarlókkal adott Botond óvatos teltséget. Még a fogás előtt beleszippantottam a zsályakupakba: az illat egészen más formában, de valóban tetten érhető a fogásban.

A krémlevest forrón követi a gomba- és tojásággyal díszített zsályás consommé. A francia leves egyfajta erős zsályatea is egyben: Gábor főzéskor zsályalevelekkel fokozta az ízeket. Az eredmény egy markáns folyadék, amely valahol a leves és az ital határán mozog; a zsálya ugyanúgy megtalálta illő helyét ebben a fogásban is.

Krémességével nem elfedte, hanem inkább kiemelte a két leves ízét a gardedámként kínált Toro de Piedra Chardonnay Reserva. A szalmasárga chilei chardonnay emellett a két forró fogás enyhe téliességét frissítően kompenzálta, így senki sem kezdett laposakat pislogni az elkövetkezendő kalandok előtt.

Harmadik szín: a bajszos nő és az íz színei

Első főfogásként egy kétezer éve is tradicionálisnak számító olasz étellel, zsályás gnocchival vendégelt meg minket Gábor. A gnocchi egyszerűen lapátolható vidéki étel, amolyan olaszok krumplis nokedlije, ezért szentségsértés többet belelátni, mint amennyi: én egy kövér bajszos olasz nőt képzeltem el, aki egy kis ristorantéban hitelt ad az egyik munkásnak, miközben a másik a fenekére csap – és az így kialakult ordító-gesztikuláló vitában valaki mosolyogva nézi a mozit, és még nagyobb szeretettel eszi a zsályagőzös pesztós gnocchit.

Az este folyamán először és utoljára enyhe halszag kerekedik felül az eddig finom zsályaságban úszó térben, sejtjük, miféle lehet a következő fogás. A zsályás vajon pirított tilápia (sügérféle) medvehagymapesztós polentával (puliszkával) párban érkezik: Botond mesterműve azonnal megnyeri a lelkes közönséget.

Egy íz színei: ez jutott eszembe a hatodik étel elfogyasztása után. Ugyanaz a zsálya először láthatatlan volt, és csak az orrunkban kelt életre, majd megmutatta magát vörösben, fehérben, zöldben, vajszínben, sárgán és világosbarnán is: vajon még mennyi metamorfózisra képes egyazon fűszer?

A gyengéden, de azért mégis laktató és fűszerezésében markánsabb főfogások kísérője egy szintén testes és mégis zamatos bor. A Tornai klasszik somlói juhfark (2008) határozott, de nem tolakodó fehérbor, mely tájjellegével nem szerénykedve, inkább vidám táncban ritmusra perdül a fogásokkal: nem csillapít, hanem fokoz, mindenki legnagyobb örömére.

Negyedik szín: heuréka borzselé és az a híres fogmosás

A desszertekre már valamiféle antik és borgiás vidámság kerekedett felül rajtam: elemzés és mentális jegyzetelés nélkül is tudtam, hogy ezekre az ízekre emlékezni fogok, mert ez már élmény, nem pusztán vacsora. Botond utolsó fogásánál, a zsályahabbal díszített tokaji borzselénél valamiféle heurékapillanat ragadott magával: ez az utolsó előtti ínyencfalat hűvös frissességével, édes, puha, energikus és mentolos ízével keretbe foglalta az eddig elfogyasztott hat fogást, a lakáséttermet és az Illatvacsorát is: a hetedik te magad légy. Egy illatot és egy italt eszem, ami a világ legtermészetesebb dolga egy olyan helyen, ahová akkor mész, ha már meguntad az A tervet és nyitott vagy valaki más Bétervjére. 

Bort borral: Maurus száraz tramini ismerkedett az ezer éve termő szőlőföldek desszertbe oltott háromputtonyosával, és a barátság gyümölcsözőnek tűnik. De mielőtt hosszan belemélyedhettek volna a beszélgetésbe, az est utolsó, nyolcadik remeke következett: fogmosás zsályakrémmel.

Igen, szó szerint. Minden jelenlevő kapott egy-egy fogkefét, és Gábor mascarponés zsályakrémjéből húzta a sörtékre az édes csíkokat. A mókás fogás egyszerre teszi viselkedésbeli konvencióinkat és ízlelőbimbóinkat próbára: de nem éreztem pavlovi reflexszel fogkrémízt a fogmosás ismerős mozdulatára, hanem még mélyebben és édesebben lopta be magát a szám minden milliméterébe az utolsó zsályacsoda.

Epilógus

Nyolc fogás, négy bor és a hihetetlennek tűnő igazság: nem ettem túl magam és nem maradtam éhes, nem rúgtam be, és nem maradtam józan. Az ízek, az illatok, a porciók, a fogások egymásra következése és a borválasztás mind-mind túlmutatnak a kulináris zsenialitáson. Elcsábultunk ugyanis, egy este alatt szerelmesek lettünk.

A Béterv nem méteres lángokkal és látványos villámszeleteléssel hódít, ahogy egy felturbózott rózsánál is személyesebb gesztus, ha megsimítják az arcodat. Agapé történt itt, azaz szeretetvendégség. Botond és Gábor megosztották velünk ugyanannak a dolognak a szeretetét úgy, ahogy azt a legjobban lehet: a szavak tudálékos távolságtartása helyett az érzékeinken keresztül.

Tehát ha bekötött szemmel is bízunk valakiben, aki szerelmes a gasztronómiába, ha nem félünk kinyújtani neki a kezünket, hogy eddig ismeretlen tájakra vezessen, és legfőképp: ha egy este azon kapjuk magunkat, hogy az A terv kiszámítható nyugalmából lepedőhágcsón szöknénk meg, akkor a diplomatanegyed százéves házai felé vegyük az irányt, mert ott vár egy lakás, ahol mindig akad  Béterv.