Fenséges kacsamell burger és a hazai klasszikus – Hamburger művészi színvonalon

Az Opus Jazz Club szinte a semmiből tűnt fel idén tavasszal, és azzal a lendülettel el is vitte mind a Hamburger Day díjainak a felét (közöttük az extra kategória első helyét), mind pedig a Street Food Hamburger toplista második helyét, ami egy alig fél éve nyílt étteremtől kimondottan szép teljesítmény. A Playernek Ferencz Gábor séf mutatta meg, hogyan csinálják.

Helló, modern dizájn

Érkezés után még mielőtt bármit is csináltunk volna, Nell Béla, az Opus üzletvezetője körbevitt minket az épületben, ami a funkcionalitás és a dizájn ütős egységét képviseli: minden egyes helyiség tökéletesen hangszigetelt, próbatermek, koncerttermek, elképesztően sok komolyzenei témájú könyvvel és lemezzel rendelkező könyvtár, tetőterasz, functional room, üvegbeton, jazz.

Mégis érdekesebb a földszint, ahol az Opus Jazz Club étterme található, és ahonnan már rá lehetett látni a mínusz első emeleten lévő színpadra, és az ott folytatódó étteremre. Ennek a hátuljából nyílt a konyha, melyben Gábor, a séf várt minket, akivel rövid agyviharzás után meg is egyeztünk, hogy egy kacsaburgert fogunk elkészíteni, mert bár minden burger izgalmas, de itt a koncepció végképp őrületes: a klasszikus kacsasültet lila káposztával és tört krumplival átültetjük egy hamburgerbe!

Vastagon vajjal

Ennek a kezdéseként vettük a 100% kacsamellből készült húspogácsát (melynek, ne feledjük, van zsírtartalma is, szóval csak azért mert mell, nem lesz szükségszerűen száraz), és serpenyőre vetettük, hadd süljön. Eközben Gábor megosztotta a fineburger valódi jelentésének egyik vetületét: minden házi. Nyilván most nem arra kell gondolni, hogy a kacsa pár órával korábban még egy hátsó udvarban rohangászott, de minden egyebet, amit lehet, megpróbálnak a konyhán belül megoldani. Ilyen például a zsömle is, ami jelen esetben kenyérjellegű volt, Gábor vastagon (tényleg vastagon, ez még fontos lesz) megkente vajjal, és berakta a sütőbe.

A fineburgerek másik jellemzője, hogy minden egyes burgert egészen az alapoktól építenek fel, szóval itt nem csak a feltétek változnak rendeléstől függően. Minden burgerhez külön buci, külön hús, belevalók, sőt, még változó köret is dukál. A miénkhez például házi gnocchi érkezett, egyenesen bele a serpenyőbe, ahol körkörös mozdulatokkal érte el végső formáját a gázláng fölött.

A hús megsült, de ezzel még nincs vége semminek, ugyanis rákerült egy szelet cheddar, és bement egy alul-felül sütős szerkezetbe, ahol csodálatosan rá tud olvadni a kacsa legboldogabb részére. Közben előkerültek a feltétek is, a legfontosabb a lilakáposzta-coleslaw, ez is fontos rész a már említett kacsakoncepcióban. Mellé még paradicsom és saláta érkezett, így lett teljes a szendvics (2590 Ft).

Erős zsömletalapzat, rá a káposzta, majd a hús, zöldségek, végül a kalap: ez az a kacsaburger, amely elvitte a Hamburger Day harmadik helyét az extra kategóriában, noha mindenki azt várta volna, hogy ő lesz az első, de a tintahalas buci és a lazac extravagánsabbnak bizonyult – ha választanom kéne, igen nagy bajban lennék.

Csalamádé és tócsni

Persze mit sem ér a hamburger, ha nem fogyasztják el, így mi is leültünk odafenn egy-egy jó meggyes limonádé társaságában, és kicsit faggattam Gábort, honnan is érkezett az Opushoz. Amíg ő válaszolt, mi teszteltük a burgert, melyhez még érkezett egy adag paradicsom-relish, valamint egy tálka házi ketchup is. Ez utóbbinak sok köze nem volt a klasszikus, bolti verzióhoz, jóval fűszeresebb és teltebb íze volt, sőt kiválóan passzolt a gnocchihoz is. És ha ez még mindig nem lett volna elég, kaptunk hozzá salátát is, mely rukkola és koktélparadicsom egy laza öntettel – de ha valaki nagyon árérzékeny, bármelyik szendvicset lehet enélkül is kérni.

Újabb kemény, munkás délután elé nézünk – mondta a fotósunk, majd hatalmasat sóhajtva beleharapott a burgerébe. A következő pár percben valóban kissé elcsöndesült az étterem, miközben a tökéletesen ropogósra pirult buci (itt a sok vaj értelme!), a zseniális kacsahúspogácsa és a ropogós-csöpögős lila káposzta elegye nászra kelt a szánkban. Az adag nem volt kicsi, már ránézésre sem, de a további beszélgetéshez gyorsan kaptunk még egy tételt, mégpedig a klasszikus magyar hamburgert (2390 Ft), csak itt annyi volt a csavar, hogy a csalamádét házilag savanyított káposztára cserélték le, valamint jött még a klasszikus tócsni, és lazán hagymás tejföl mártogatni (randin is mehet). Ha nem mondják, az már fel sem tűnik, hogy a húst zsemlemorzsába forgatták. Ez a szendvics is szinte maga volt a tökély.

Apacuka–Costes–Opus

Miközben mi a fejünk tömtük, Gábor elmondta, hogy korábbi munkahelye volt a legendás Cyrano, a Márványmenyasszony, a Borssó, az Apacuka, majd végül a Costes – ha bárki kételkedett volna, hogy a kisujjában van a szakma. Fokozásként Gábor elmesélte, mennyire kevés idejük volt a konyhát véglegesíteni. Máshol úgy megy a dolog, hogy pár hétig tesztidőszak van, összeszokik a konyha és a berendezések, de az Opusban erre kb. két órájuk volt. Aztán megérkezett pár száz vendég a hivatalos megnyitóra.

Szereted a burgert?

Ha még több kajaautós hírre és burgerrel megpakolt tartalomra éhezel, feltétlenül látogasd meg a Burger Blogot, tetszeni fog!

Amikor a nehézségekről érdeklődtem, kiemelte, bármekkora is a konyha, és bármennyire jól is felhozták a pályákat (három ember helyett most már egy tud mindent ugyanolyan minőségben és sebességben vinni), azért, ha telt ház van, bizony megesik, hogy kicsit várni kell a vendégnek. Ez teljesen normális, csak az emberek általában nem képesek elfogadni és elhinni, hogy attól még, mert hamburger, nem lesz készen öt perc alatt.

Mint minden újonnan nyílt étteremnél, az Opusnál is elsősorban a stabilizáció a cél, és ezt kétfelől közelítik meg: az egyik az ebédre kínált smart food menü (szintén zseniális, a koncepció annyi, hogy mindent meg tudj enni kanállal, méghozzá pohárból!, 1480 Ft), a másik pedig a fineburgerek. Ez utóbbiaknál az ár-érték arány valami elképesztően jó (1990 Ft-tól) , viszont nem biztos, hogy örökké így marad, szóval ha ennél egy remek kacsa-, lazac-, vagy netán burgundi marhaburgert, akkor most dobd el a laptopot vagy táblagépet vagy billentyűzetet, és száguldj, mert ilyen költeményeket burger címen máshol nem nagyon kapsz.

(Fotó: Tóth István)

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon