07:58 Megérkezem a budai várba, és bepozícionálok a Baltazár elé, Totyit, a fotóst várva. Még mindig eszméletlenül jó a környék, a nap süt, a lányok szépek, kávéillat.

08:05 Alig lépünk be, Litauszki Zsolt, a nyughatatlan séf máris a konyhában üdvözöl minket, ami bizony szinte egyáltalán nincs leválasztva a vendégtértől, úgyhogy a séf asztala itt egészen más kifejezést nyer. Gyors reggeli, capuccino, croissant és házi baracklekvár érkezik, szigorúan piros pöttyös, zománcos bögrében. Közben Zsolt vázolja a nap menetét, mi pedig felkészülünk arra, hogy amit most fogunk látni, azt kevesen élhetik át a kiadópult másik oldaláról.

08:10 Először a zsömlének állunk neki, egy sós brióst fogunk készíteni. De mindenekelőtt ismerkedjünk meg a hozzávalókkal:

1,8 kg liszt
0,5 kg vaj
40 g élesztő
200 g tojássárgája (10 tojás)
8 dl tej
18 g só
2 ek cukor
4 egész tojás

Az élesztőt, a cukrot és a tejet először felfuttatjuk, majd összekeverjük a hozzávalókat. Az egész eljárás egy lassú fermentáció lesz, és bár nem egy ördöngösség a dolog, az olyan apróságokra például figyelnünk kell, hogy a só ne ölje meg a baktériumokat, melyek az erjesztésért felelősek. Miután minden összeáll egy tésztába, letakarjuk, és elkezdődik a csoda.

08:40 Kicsit kijövünk a konyhából, és pihenésképpen körbenézünk az étteremben. A Baltazár, dacára annak, hogy a várban, egy igazán elit környéken helyezkedik el, punk étteremként definiálja magát, és bizony, ha ránézünk a szegecses asztalokra és a piros-fekete színvilágú beltérre, mi is könnyen London egyik külvárosi kerületében érezzük magunkat. Körülbelül hatvan ember fér el a korábbi állami nyomda épületében, és a teraszon még ugyanennyi. Kinn, az egyik ablak mellett gingko biloba nő, amely kiváló antioxidáns – tudjuk meg Zsolttól, aki letép, és elrág egy levelet. Követem a példáját: kicsit kesernyés íze van, ilyet sem hiszem, hogy ettem volna korábban.

08:55 Átforgatjuk a tésztát, kis mozgatás – akkor lesz jó, ha elválik a kezedtől, hangzik a tanítás. Visszakerül a Josper tetejére lefedve, mi pedig a pince felé vesszük az irányt.

09:00 A pince publikus része a mosdóig tart, de nekünk most van felhatalmazásunk továbbmenni, a zárt ajtók mögé, ahol a hűtőkamrák és a húsos szoba rejlik. A 600 éves téglaboltív egy lenti helyiséget rejt: itt további negyven fő tud majd leülni, és az étterem szerves része lesz a jövöben. A kis szobában vár minket a hús, és a modern férfi kedvenc kütyüje: a húsdaráló. De mielőtt nekilátnánk, jöjjenek a részletek!

1 kg húshoz
70% friss marhahús (lapocka/oldalas/fartő/nyak)
30% zsír (sertésszalonna, akár füstölt is)
10–12 g só (kilogrammonként) kell.

A kívánt darálási dátum előtt egy nappal kell felvágni a húst 10x3 centiméteres hasábokra. A hús felét sózzuk be az egész mennyiséggel, és fél napig hagyjuk állni.

09:05 Az előre besózás azért kell, hogy a fehérjék kioldódjanak a húsból, és ne legyen aztán morzsalékos – mondja Zsolt, és a sós porció belekerül a daráló tárcsái közé. Ezt követi a maradék hús, és ebben a körben a sózott adagot és a szalonnát is beledaráljuk. Fontos, hogy szalonnát használjunk, mert választhatnánk például mangalicazsírt is, de az hihetetlenül hamar olvad. Fontos technikai részlet, hogy lehetőség szerint minden hideg legyen, a profik a darálót is behűtik, különben a protein hajlamos a kicsapódásra, és száraz darabkák tűnnek majd fel, amit nem árt kerülni.

09:30 A húsos kalandok véget értek, újra felmegyünk a konyhába, és megformázzuk a húst. Előkerül a mérleg, és nagyjából egykilós hurkákat képzünk a húsból és befóliázzuk őket. Egy húspogácsa húsz dekát nyom, és egészen egyszerűen egy éles késsel vágunk majd egy szeletet a rúdból – ennyi az egész.

09:50 A tésztának még kell egy kis idő, úgyhogy teszünk egy kört a butikhotelben, és megbizonyosodunk róla, hogy rendelkezik az ötcsillagos hotelek minden tulajdonságával. Különböző stílusban berendezett, modern szobák, mindenhol nagy képernyős tévé, vintázs bútorok, sok fény és klasszikus festmények trükkös változatai várják a látogatókat, de a kedvencem mégis az, hogy a mosdó bejárata olyan, mintha egy szekrényajtó lenne. A legfelső szinten pedig hatalmas, műfűvel borított erkély található, ahol remek kilátás és friss levegő vár, én pedig arra gondolok, hogy kéne indítani egy hoteles blogot, és minden ilyen helyet tesztelni.

10:10 Megszólalnak a fanfárok: begyújtjuk a Jospert. Aki nem ismerné: ez egy fantasztikus, kézműves, katalán faszenes grill – benn a konyhán. A hatékony működés érdekében külön argentin faszenet fogyaszt, amelyhez nem egyszerű hozzájutni. Alul és felül egy-egy kémény van, ezt szabályozva jut be a levegő, mely, mint tudjuk, az égéshez alapvető fontosságú. Érdekes adalék, hogy ha begyújtunk egy Jospert, körülbelül két nap kell hozzá, hogy kihűljön, a Baltazárban viszont sosem lesz kétnapi leállás, így gyakorlatilag a kemence örökké üzemelni fog. Pesten az első Josper a Laci! konyhában volt, a Bazilikánál, és állítólag a városligeti Robinsonban is akad egy. Közben a faszén begyulladt (azért a blowtorch is rásegített), aztán megnézzük, megkelt-e már a tészta.

10:25 A tészta jó, így nekiállunk tízdekás darabokat kimérni belőle, és egy titkos technikával (mely a női melleket hívta segítségül, de többet tényleg nem mondhatok) zsömléket formázunk belőlük, és egy kerek forma közepére tesszük. Itt már én is aktívan beszállok a folyamatba, és nehezen bár, de sikerül tökéletes gömböcöket formálni – természetesen amelyikben egy kicsi hiba van, azt addig kell görgetnem, amíg jó nem lesz, így kissé lassan megy, de végzünk. Mihelyst ez megvan, visszatesszük a sütő alá, hadd keljen tovább.

10:40 Sétára indulunk a Várban, a Fortuna utca felé vesszük az irányt. A cél, hogy megtekintsük a többi Zsidai-tulajdonban lévő éttermet, ami a közelben található (a szintén hozzá tartozó Spíler és az ÉS Bisztró a pesti oldalon fekszenek). A Pierrot-val kezdünk, ahol például kintről nem is látszik, milyen fantasztikus belső udvara van; majd folytatjuk az utca túloldalán a 21-gyel. Mindenhol bekukkantunk a konyhára, Zsolt vált pár szót a személyzettel, látszik, hogy mindenki jól ismer mindenkit. A Pest-Budában végzünk, a gépházban találkozunk Lutz Lajossal, kóstolunk frissen készült szilvás gombócot, és egy több száz éves, fantasztikus sziklaboltozattal kialakított konyhát is látunk.

11:10 Zsolt útban visszafelé elmeséli, hogy első igazi hamburgeres élménye a konyhán a kétezres évek elején lehetett, Ausztriában. Ott már akkor házilag készült a zsemle, ott darálták a húst, onnan indult ki minden. Azóta dolgozik a tökéletes hamburgeren, ami az ő olvasatában annyit tesz, hogy mindig kitalál valami újítást az aktuálisan tapasztaltak fényében, és átfordítja az ő saját nyelvére. A Baltazárban a végleges burger becslése szerint december végére fog elkészülni, addig kísérletezni fog. Ez a cikk az éppen aktuális állapotokat tükrözi, de a végeredmény valami egészen más is lehet. Ki fogjuk próbálni.

11:25 A Josper ajtaján lévő hőmérő 450 Celsius fokot mutat, ennél forróbb már nem fog kelleni, főleg, hogy benn, a sütő hátuljában már 700–800 fok is van. Időközben beindul az ebédszerviz is, a konyha kezd felpörögni, mi pedig kezdünk egyre inkább láb alatt lenni, a csapat becsületére legyen mondva, mindenki nagyon kedvesen kerülget minket.

12:00 A zsömlék bekerülnek a sütőbe: először öt percet kapnak 180 fokon a gőzben, majd 10–15 percet gőz nélkül. Ezt otthon talán úgy lehet reprodukálni, hogy beteszel egy serpenyőbe vizet a sütő aljába. A reggel még csak alkotóelemeiben lévő kenyér is elkészül időközben, igazán fantasztikusan néz ki, a felszíne űrbéli tájra emlékeztet.

12:30 A zsömlék készen, innentől már begyorsul a történet, és a mi gyomrunk is egyre hangosabban kezd korogni. A burgerbe a húson felül sajt, savanyú uborka, házi ketchup, francia mustár és jégsaláta kerül. A húst felvágjuk, az elkészítési módját pedig tatárra kérjük, tehát a közepe legyen nyers és hideg.

12:40 A húsok túl vannak az első körön a Josperben, rájuk kerül a sajt. Befut Robi is, a Spíler üzletvezetője, és ha már itt van, ő is tol egy burgert. Mi elhelyezkedünk a pult túloldalán, és várjuk a csodát.

12:45 A csoda megérkezik! A hús elképesztően nagy, nem is tudom, láttam-e ekkora méretű húst, érezhető, hogy a duplája a zsömlének, igazodva ezzel a Litauszki-hitvalláshoz, miszerint ennek kell a középpontban lennie a hamburgerben, minden más csak másodhegedűs. Gyorsan lövök egy fényképet, és beleharapok (ilyenkor nem irigylem Totyit, mert ő még csak a fehéregyensúlyt keresi).

12:47 Ez valami fantasztikus – fut át az agyamon, ahogy tömöm befelé, mindent elmond, hogy ezúttal félbevágott állapotot tükröző fénykép sem készül a burgerről. A hús minden falatja más mélységet ad, a zsömle tényleg mintha ott se lenne, csak kerete a szendvicsnek, és ami számomra a legnagyobb meglepetés: a moderáltan csípős mustár tényleg állati jól passzol az összképbe. Az utolsó falatokat eszegetem fel a tányérról, mire érkezik a szomorú hír: ezen a héten lesz utoljára tatár burger, mivel a magyar közönség még nincs erre felkészülve, és nem rendelik. Kár érte.

13:00 Minden jó véget ér egyszer, így mi is búcsúzunk Zsolttól, hálásan a tudattágításért és a műhelytitokért, amelyeket átadott nekünk ezen az ötórás konyhai burgerbonanzán.

Még egy ilyen egyszerűnek tartott ételhez is iszonyatos mennyiségű háttérmunka kell, amit emberek végeznek, nem gépek, szóval ennek a fényében értékeljünk a jövőben. A cikkben megadott adatok mind pontosak, vagyis akár te is elkészítheted otthon a tökéletes hamburgert.

(Fotó: Tóth István)