Amikor hajnalban, fél ötkor útjára indul az első metró, leginkább két embertípus utazik rajta: a buliból hazafelé tartó tinédzser, meg a pék – mondta pénteken este az egyik legnagyobb magyar szaktekintély. Tukacs Roland persze nem a partik terén profi – ezt legalábbis nem tudjuk –, ami viszont a kenyereket illeti, nemzetközi szinten bizonyított. Többször is. Habár ez a terület nem olyan népszerű, mint a kajak-kenu vagy a vízilabda, Rolandot azért a szakértő háziasszonyok a pékközélet jeles alakjaként tisztelik, alkalomadtán dedikáltatják vele kenyereiket.

Pénteken este az Essencia Főzőiskolában azonban nem csak anyukák és nagymamák gyúrnak. Egy kockásinges fiatal srác késve csúszik be és sziszegve kérdezi: ugye nem én vagy az egyetlen pasi? Dehogy. A férfiak most is stabilan hozzák a szokásos egyharmados arányt, és a séfek, pékek, cukrászok is szinte kivétel nélkül az ő csapatukat erősítik. Ráadásul az essenciások azt mondják, "ha egy férfi jön, akkor ő nagyon jön", vagyis ők az igazán maximalisták és elhivatottak. Szóval ingujj felhajt, dagasztás indul.

A nagymama titka sem a recept, hanem a szeretet

Öt, többnyire a szervezők által összeboronált párocska állja körbe Rolandot és a hosszú pultot. Előttük minden hozzávaló kimérve, hogy ne kajacsatával induljon az este. Persze a legjobb pék is elfelejthet dolgokat, nekünk ellenőrizni kell tudni, mit is látunk a nagy keverőtálban. A Kovász és kenyér I. című kurzus az alaptanfolyam, itt sokmagvas, burgonyás, valamint diós-gorgonzolás-vörösboros kenyér a tananyag. A kinyomtatott recepteken a mértékegységek pontosak, de a leírás elnagyolt, hiszen otthon már mindenkit másfajta sütő, liszt, élesztő vár, a kovász meg úgyis ezek alapján megy majd a saját feje után. Amit mindezeken kívül Roland adhat, az a háttérhang a dagasztáshoz. Nem jó szórakozást, hanem jó munkát kívánunk egymásnak, persze aki itt van, örömmel teszi.

Anya és lánya, párok, szinglik, barátok és barátnők, egymásra találó elvált szülők lépnek ilyenkor a tettek mezejére, elszánt tekintettel, közös erővel. "Lassú kézmozdulatokkal kell kezdeni, aztán felgyorsítani. A végén kell a leggyorsabban, mert ezt szereti. Ez már tényleg akaratból megy, amikor már azt akarjuk, hogy végre legyen valami. A végén majd spriccelünk is." Így dagasztjuk a tésztát, miközben a bekapcsolt sütők felforrósítják a hangulatot. Ez bizony kemény fizikai munka, mindenki sok vizet iszik, meg persze cserélni is lehet aktuális párunkkal. Roland közben minden tésztát ellenőriz, nagy baj nem történhet. Aki jól csinálta, annak szépen reped majd az anyag. Mindenki lelkesen ilyen réseket keres, és a legboldogabb felkiáltások szerint akad egy–két akkora is, mint a Mariana-árok.

Műhelytitkok

A pékközéleti hős annak idején azzal a kikötéssel vállalt munkát az Essenciában, hogy olyan kenyereket készíthet majd itt, amilyeneket szeretne. Vagyis a bevált receptek alapján, a megfelelő alapanyagokból, a lehető legjobb – de az otthonokban is elérhető – eszközökkel. Így miatta készültek kelesztőszekrények, ő pedig a próbálkozók kedvéért tesztelt kenyereket, hogy egyszerű konyhai körülmények között is garantált legyen "a tisztességes héja, normális bélzete, ropogós alja".

Amíg a tészta kel, tollat ragad mindenki, és felteszi a mesternek az élet nagy kérdéseit, amelyek régóta nyomják lelkét. Van-e jó magyar liszt? Melyik a legjobb élesztő? Mitől jó a mag? Meddig várathatjuk a tésztát? Roland kertelés nélkül felel mindenre: megnyugszunk, van jó magyar liszt. Persze, hogy kinek mi a jó, az már más. "Attól függ, kinek milyen az egyénisége, a konyhája." Sokat kell gyakorolni, mert oktatónk szerint, akinek gyors a vehemenciája, ahhoz lehet, hogy más liszt fog passzolni, mint ahhoz, aki komótos.

Szerencsénkre magyar élesztőből is van jó, utóbbiból a frissesség is nagyon fontos. De hiába a jó alapanyag, ha nem tudunk olyan alapvetéseket, mint például, hogy a sót vagy a cukrot sohasem szabad az élesztőre, vagy közvetlenül az élesztő mellé tenni, és a fokhagyma sem a barátja. "Egy húsvéti sütéskor kínhalált halhat az előre bekészített tésztánk egy ilyen banális baki miatt." A beszédből itt elég, az élesztő ugyanis – ahogy mi is – folyamatosan dolgozik. Ezen a ponton jöhet az átszellőztetés taktikájának precíz bemutatása: két kézzel nyúlunk a cucc alá, átemeljük, majd átforgatjuk az edényt. Majd megint nyúlunk és forgatunk. Összesen nyolcszor, és nem többször. Aztán megint liszt, pihenés. Tényleg átszellemültünk.

Magas szinten sütünk kenyeret, egy-egy pillanatra a barátkozós este egyetemi előadássá komolyul. Most fel lehet vágni a már megszerzett tudással és tapasztalattal, de aki bölcsen hallgat és figyel, azt is csak előny érheti. Mikrobákról beszélünk, kémiaóra kezdődik, de senkit sem feleltetnek. Atomok, fehérjeláncok, szerkezetek és kölcsönhatások, a kenyérhez szükséges bor után hormonok a levegőben. Hogy eleget várt-e már a kenyerünk, azt az ujjpróba dönti el: ha egy kicsit a tésztába fúrjuk mutatóujjunkat, és az rugalmasan, csaknem teljesen visszaugrik, akkor éppen időben vagyunk. Ha túlkelesztettük (benne marad az ujjunk), akkor mindennek vége, de ha siettetjük, akkor is: a sütőben összeesik majd a tésztánk.

A nyújtást mindenki áhítattal nézi, jobb, ha először a mester dolgozik, mindenki más pedig tanul: jobb kézzel, felső sarkát megnyom, visszahajt. Megnyom, visszahajt. Csak a felső sarkát a kockának. A tészta forog. A rugalmas, vicces anyagot folyamatosan vízzel permetezzük, a gyúrástól egészen addig a pillanatig, amíg a sütőajtót rá nem csukjuk.

Ropogós

Számomra az este egyik legnagyobb kihívásának a tizenhat, egyformán ötven–hatvan grammos cipócska kivágása tűnik, de Roland ezt is profin megmutatja. Alulról a harmadik rácson, vízzel teli cserepek felett, forró gőzzel teli sütőbe csúsznak a maggal fedett bucik, amikor a teremben seftelés kezdődik. Kiderül: komlóhoz nehezebb hozzájutni, mint bármilyen más tiltott tudatmódosító csodaszerhez. Tíz kiló alatt egyébként nem is lehet venni, azt is csak ismerős beszállítóktól.

Ilyenkor már fantasztikus illatok keringenek a teremben. Aki soha nem sütött még otthon kenyeret, csak a metró-aluljárók gejl vaníliaillatát meg a kétes-vizes hiperek kínálatának szagát ismeri, az most tényleg egyedi olfaktorikus élményben részesül. Persze hamarosan kóstolni is lehet, a maradékot meg hazavinni. Hogy készen van-e a mű, az aranyszínű szezámmag árulja el.

Aki az első leckéket megtanulta, már most tolong a továbblépési lehetőségért. A Kenyér és kovász II-n Roland európai útjai során gyűjtött receptjeit hozza magával. Azután már az izgalmas külföldi kenyereket – francia baguette-et, olasz olívás ciabattát és német pumpernickelt – sem a boltban kell megvenni.

Persze az Essenciában nem csak pékek forognak. Mostanában az olasz konyha valamint a hidegkonyha és a hal vagy a mangalica is terítékre kerülnek. Akad, amikor a résztvevők csak figyelnek, de a bátrabbak megmaradhatnak a tapasztalati úton tanulás hagyománya mellett.  Itt is tartanak többalkalmas kurzusokat, de a hétéves konyha bizonyított már csapatépítés, szülinap, sajtótájékoztató, termékbemutató, leánybúcsú alkalmával is. A budapesti főzősulik playeres mustráján legközelebb mi is egy randizós főzőfinálét nézünk meg, akkor azonban már egy másik helyen.

(Fotó: Tóth István)