– Kétféle napra lehet lebontani az elmúlt időszakomat – válaszolja Széll Tamás, amikor a Bocuse d’Or kapcsán rendezett sajtótájékoztató végén megszólítom. – Az egyik egy felkészülés típusú nap, a másik pedig amikor a versenyhelyzetet imitáljuk, úgynevezett próba. Maga az előkészület egy ilyen versenynapra nyolc–tíz óra, hogy a versenyt tudjuk imitálni. Maga a versenynap pedig úgy néz ki, hogy 11 órakor kezdünk, 11.30-kor indul a stopper, 16.30-kor hagyja el a pályát a hal, illetve 17.05-kor készül el a hús. Tulajdonképpen annyi alapanyag füstöl el a kezem között egy nap, ami a versenykörülmények között is kell, azaz egy bélszín, egy pofa, egy fél farok, másfél kiló sárgarépa, egy kiló zeller, és a többi zöldségből is hasonló mennyiségek.

Miközben az újságírókat megkínálják a gulyáslevessel és kaviárral megkoronázott lángossal, amelyet majd Lyonban is felszolgálnak, Tamás a terem hátsó részében az oszlopok mögül figyeli a nyüzsgést. Nem a szavak embere – mondta róla korábban Bíró Lajos, a hazai séfek doyenje, és igaza volt. A fiatal séf az elmúlt hónapok túlnyomó részét a napi nyolc–tíz órás edzéssel töltötte, és minden idegszálával a versenyre koncentrál, igaz, görcsösségnek nyomát sem látni rajta. Ahogy kezet fogunk, és sok sikert kívánok, magabiztos tekintettel biccent. Ugyanezzel a könnyed attitűddel nyomta végig a sajtótájékoztatót. Riasztóan, már-már pimaszul nyugodt viselkedés egy olyan fiatal séftől, aki tavaly, alig harmincévesen történelmet írt.

De mi is ez a verseny, és tényleg olyan fontos?

Az 1987 óta megrendezett Bocuse d’Or szakácsverseny több mint egy puszta megmérettetés, ez a kulináris művészet BL-döntője, egy olyan kétévente megtartott esemény, amikor a világ kulináris energiái egyetlen pontba fókuszálódnak. 2013-ban először vehet részt rajta magyar, amit egy európai selejtezőn elért eredménnyel, tavaly tavasszal szerzett meg magának Tamás és csapata. Idén 24 nemzet csapata szerepel, feladatuk öt és fél óra alatt elkészíteni egy húsos és egy halas ételt.

Jó irányba tartó folyamatok

A Széll Tamás által fémjelzett győzelem egy hosszabb folyamat kicsúcsosodása, amelynek korábbi fejezeteit az első magyar Michelin-csillagok megszületése jelentette. Nem mellékesen Tamás az Onyx étteremben dolgozik, amely 2011-ben a Costes után a második hazai Michelin-csillagos intézménnyé vált. Bár egyre erősebb szponzorok álltak be a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Széll-csapat mögé, a hazai kontingens erőforrásai még messze elmaradnak az igazi gasztronómiai nagyhatalmak teamjei mögött. Lyonban sok Góliát fog versenyezni kevés Dávid ellen, de ahogy a selejtezőn is kiderült, itt nem csak a pénz számít. A tudást, a fineszt nem lehet eurómilliókért sem megvásárolni.

– Tamást a tavaly márciusban elért siker szerintem egyáltalán nem változtatta meg emberileg – mondja Garai Ádám, miután bekanalazott egy adag gulyáslevest – de az biztos, hogy szakmailag rengeteget fejlődött – velem együtt. Ádám commis-ként, azaz kisegítőként fog szerepelni Tamás mellett. Még nincs 22 éves, ezt biztosan tudni lehet róla, ugyanis a szabályok szerint a commis a verseny idején nem lehet több 22 évesnél. Úgy gondolja, hogy a jó commis precíz, gyors, és mindent a megfelelő pillanatban tesz a séf keze alá. Összhangra nem lehet panasz kettejük között, ugyanis nem csak a tavaly márciusi brüsszeli selejtezőn szerepeltek közösen, hanem az Onyx Étteremben is együtt dolgoznak.

Mivel készül Széll Tamás?

Táljának koncepcióját, a magyar versenyfogásokat a világhírű magyar játék, a Rubik-kocka ihlette. Az alapötletet egyébként az adta, hogy Tamás néhány éve készített egy ételekből összerakott Rubik-kockát, majd mint lelkes fotós, meg is örökítette azt. A bűvös kocka és az ételek között könnyű megtalálni a párhuzamot: a tálon keverednek az alapanyagok és színek, de a végeredmény a tökéletes illeszkedés, a harmónia, csakúgy, mint a kirakott kockánál. A tálca felépítésében is a Rubik-kockára utal, az egymáson elcsúszó sorok a működést szimbolizálják, míg a szintbeli eltérések növelik a dinamizmust, valamint elválasztják és egyben ki is emelik a köreteket és színeket. A koncepciót fiatal magyar dizájnerek fejlesztették, hogy az egyedülálló találmány következetesen átgondolt látványban valósuljon meg.

Tamás és a mögötte álló csapat alaposan felkészült, van A, B, C és talán D tervük is, de minden a helyszínen fog eldőlni. Nüanszok dönthetnek, de ahogy Bíró Lajos megjegyezte, Tamás igazi versenyzőalkat, aki akkor is higgadt tud maradni, amikor a legnagyobb a nyomás. A magyar csapat az esemény második napján, azaz szerdán lép pályára reggel 9 óra 40 perctől. Friss hírekért érdemes lesz figyelni a Világevő blogot és a félhivatalos szurkolói Facebook-oldalt.

Valami jó dolog történik

A sajtótájékoztatón szembetűnő volt, hogy a Széll Tamásnak szóló taps mentes volt mindenfajta udvariasságtól: a jelenlévő újságírók, fotósok, tévéstábok tagjai és a meghívottak gesztusa az elismerésről, szimpátiáról és támogatásról szólt. Sajnos az ilyesmi nem történik meg túl gyakran, de ha igen, annak még kívülállóként is jó részese lenni. Természetesen minél jobb eredményt kívánunk Széll Tamásnak – bár ő és a magyar gasztronómia már biztosan nyertek.

Tovább a:
Legfrissebb cikkekhez
A rovat többi cikkéhez
A szerző e heti kedvencéhez: Lenyűgöző természet – A Föld elrejtett kincsei

(Fotók: Bocuse d’Or Facebook-oldal, Magyar Bocuse d’Or Akadémia, a főképet Gálos Viktor készítette.)