Ennél jobban nem is lehet megsérteni egy franciát.
Egy neves francia séf alaposan felkavarta az állóvizet a magas gasztronómiában, miután azt követelte, hogy az éttermét távolítsák el a Michelin-kalauzból.
Marc Veyrat a La Maison des bois à Manigod neves és sokak által tisztelt séfje és tulajdonosa januárban elvesztette a harmadik csillagát, és ez teljesen kiborította. Mit érdemes tudni a Michelin kalauzról?
Nézzük, mit ír az internet:
A Vörös Könyv a hotelek és éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket öt szempont szerint értékelik:
1. Az ételek minősége
2. A sütés, főzés, ízesítés tökéletessége
3. A konyha eredetisége, stílusa
4. Az ár-érték arány
5. A látogatások gyakorisága
A névtelen kritikusok véleményezése alapján (franciául inspectoroknak hívják őket) kap az étterem egy vagy több csillagot. A vizsgálat során csupán az ételeket minősítik, a felszolgálást, a teríték minőségét, a dekorációkat nem veszik figyelembe.
Az inspectorok évente nagyjából 250 éttermet látogatnak meg, kiadványukban a Main Cities-ben Európa 20 országának 43 városában lévő éttermei és szállodái szerepelnek.
• Egy csillaggal minősíti a Vörös Könyv a „kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő” éttermeket.
• Két csillagot kapnak azok a kitűnő éttermek, amelyek miatt érdemes az utazóknak hosszabb kitérőket is tenni.
• Három csillagot adnak azoknak a helyeknek, amelyek meglátogatása külön utazást is megér.
És most vissza Veyrathoz.
Miután januárban elvesztette a harmadik csillagát, több hónapnyi tépelődés után támadást intézett a nagy múlttal rendelkező kalauz ellen. Ebben a kalauz készítőit „amatőrizmussal” és „mélységes hozzá nem értéssel” vádolja.
– Hat hónapon át depresszióval küzdöttem – írja a 69 éves Veyrat a levelében, amelyet a Le Point közölt.
– Hogy merészelitek túszul ejteni egy séf egészségét?
A séf elmeséli a levélben, hogy elment a Michelin párizsi irodájába, hogy megpróbálja megérteni, miért is fokozták le az éttermét, és mint írja, ott döbbent rá a vállalkozás „mélységes inkompetenciájára.”
– Emiatt az egész miatt nagyon aggódom a jövő generációiért – írja Veyrat, aki a védjegyének számító fekete kalapról is ismert.
A férfi szerint a legszörnyűbb az a támadás volt, amely során a Michelin inspektorai azt állították, hogy a szufléban egy angol sajtot, konkrétan cheddart használt, nem pedig a régióra jellemző reblochont, beaufortot vagy tomme-ot.
– Ezzel megsértették a vidékünket, az étterem dolgozói nagyon dühösek voltak! – mondta Veyrat. – Ezt mondani, amikor az étteremben a tojást saját tyúkjaink tojják, a tejet saját teheneink biztosítják, és két kertészünk is van, akik minden reggel kiválogatják a friss zöldséget a kertünkből!
Egy francia séfnek azt mondani, hogy angol sajtot használ francia helyett... hát az erősen Oh la la-kategória.
Veyrat az inspektorokat a gasztronómia manipulátorainak nevezte, és azzal vádolta őket, hogy kereskedelmi célokkal kreálnak az övéhez hasonló konfliktusokat.
Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a kalauz így is nagyon elismerően nyilatozik Veyratról és étterméről, ahol egy menü borok nélkül 295 euróba, mintegy százezer forintba kerül. Cheddarról és szufléról nincs szó a bejegyzésben, ezt talán a párizsi Michelin-irodában mondták neki.
Veyrat elmondta, hogy mióta azt követelte, hogy vegyék ki a kalauzból, szabadabbnak érzi magát mint valaha, noha a Michelin megtagadta a kérését.
– A csillagokat a Michelin évente osztja ki, és ezek nem a séfek tulajdonát képezik – nyilatkozta a kalauz nemzetközi vezetője, Gwendal Poullennec. – Az olvasók és gasztrofilek kedvéért léteznek, azért, hogy megadjuk nekik a felfedezés lehetőségét.
Nem Veyrat az első, aki nekiment a kalauznak, nemrégiben Marco Pierre White, egy szintén neves séf ugrott neki alaposan a Michelinnek.