Krakkóban tettünk egy villámszerű, mégis emlékezetes látogatást, amiből a város alatti, a középkori életet alaposan feltáró Rynek Underground múzeum és a wieliczkai sóbánya valóban felejthetetlen élményt jelentett.

Külön mélyelemzésre a helyi gasztronómiai élményekből nem futja a turné sebessége miatt, de azért ebbe-abba így is belekóstoltunk. Három dolog abszolút meghatározó Krakkóban:

• igazi nagyváros, bármikor találsz akár helyi, akár nemzetközi konyhából olyat, amivel jóllaksz
• ha édesszájú vagy, akkor talán el sem akarod hagyni többé a helyet
• és van egy perecféléjük, az obwarzanka, amire elképesztően büszkék.

Az első pontot felesleges fejtegetni, ha nem is metropolisz, azért nagyváros Krakkó, százezres nagyságrendű egyetemistával, rengeteg külföldi turistával, így nem kérdés, hogy erős bástyákkal rendelkezik a nemzetközi konyha is, olasz és ázsiai (azon belül japán és indiai) éttermet keresni sem kell, elég sétálni kicsit, és úgyis rátalálsz.

A második menüpont mókásabb: Krakkó egykor a só bányászatából és az azzal való kereskedésből gazdagodott meg, most viszont minden is cukorból van. Az egész város egy candy shop, végtelenféle gumicukor-, csoki- és fánkvariációk mindenhol.

Még „fánkburgert” is láttunk, gazdagon díszítve még több édességgel, a körtés, áfonyás, sajttortás (mi ezt a változatot vállaltuk be, a tetején ropogós csokimázzal, pont olyan finom volt, amilyennek kinéz), epres, barackos, satöbbis fánkok pedig minden sarkon jelen vannak. Így:

Aki a helyi konyhát kóstolná meg, talál vegyes (lengyel-olasz, lengyel-francia, stb.) éttermeket, és mindent a fine diningtól a lakossági étkeztetésig terjedő skálán. Jó kompromisszum lehet a Polakowski hálózat, ami a legnépszerűbb helyi ételeket kínálja házias környezetben és elkészítésben, teljesen baráti áron. Mi egy jóféle Pierogit kóstoltunk meg, kecskesajttal és ízesítésnek sült szalonnával – régen még ez szigorúan húsos volt, de hát változnak az idők.

Szokás még Krakkóban mákkal megszórni a különféle péktermékeket, de nemcsak az édességnél, hanem a perec helyi tesóinál, az obwarzaneknél és a bagelnél is. Ettünk olyan mozarellás, ruccolás, paradicsomos, mustáros bagelt, ami mákkal volt meghintve, és meglepően laktatósnak bizonyult a méreteihez képest. Itt balra:

És ezzel elérkeztünk az igazi krakkóikumhoz! A kerek, fonott perecféle, az obwarzanka a város egyik szimbóluma, több mint hatszáz éve készítik, imádják „a helyiek, a turisták és galambok”, ahogy a Muzeum Obwarzanka írja. Oké, hogy Krakkóban mindennek külön múzeuma van, de az obwarzanka esetében ebben van némi eufemizmus: inkább egy laza, hangulatos bemutató, ahol néhány érdeklődő társaságában magunk is süthetünk egyet, kapunk egy Obwarzanka-sütő diplomát, a terméket hazavihetjük, majd rituálisan elfogyaszthatjuk. A múzeum különben csak egy rövid sétára van a régi erődtől, a Barbacantól, tehát megéri benézni.

Itt készül az obwarzanka:

Eleinte csak nagyböjt idején sütötték, majd a mindennapok rész lett: az első ismert említése 1394-ben történt, majd a 15. század elejétől a pékek céhe szabályozta, ki készíthet és értékesíthet obwarzankát. Később enyhült a szigor, mára ellenben visszatért, mivel kulturális örökségnek számít, így csak az engedéllyel készült (és nem gyártott, mert csak a kézzel készített ér!) obwarzanek hivatalos.

De legyen bármily legendás is, az elkészítése igen egyszerű.

Hat hozzávaló kell: víz, só, élesztő, liszt, cukor és zsír. A gondosan összegyúrt tésztát állni hagyják egy napig, ezért aztán a turisták csak a formálás fázisánál kapcsolódnak be a készítésbe. Akkor aztán egy jó maréknyi tésztát kétfelé szedünk, két egyforma hosszú csíkot gyártunk belőle, majd V alakba helyezzük, és szépen összefonjuk őket DNS-mintájúra. Innen kört hajtogatunk belőlük, majd tíz percre forró vízbe tesszük, így lesz később kívül ropogós, belül puha – és a neve is innen ered, az obwarzać (főzni) igéből. A kellemesen gőzölgő tésztát megszórjuk mákkal, szezámmaggal vagy sóval, majd pár perc alatt ropogósra sütjük.

Így készül az obwarzanka (fotók: Muzeum Obwarzanka):

Persze csak a pontos összetevők, arányok, kelesztési idő és egyebek ismeretében lehet hitelesített obwarzankát készíteni, ilyen tanúsítvánnyal pedig mindössze nyolc pékség rendelkezik Krakkóban. Ettől függetlenül utcai árusok mindenhol árulják kis kocsikból, és a népszerűsége immár több mint hatszáz éve töretlen, napi mintegy 125 ezret sütnek a városban.

Obwarzanka egy 16. századi krónikában és egy 19. századi árusnál:

Megkóstoltuk még a pierogit is, mi épp sajttal töltve, sült szalonnával, sok egyebet viszont nem. Érdemes lenne egy külön gasztro-túrára visszatérni, mert a rákleves, az őzfilé, a kacsa is hagyományos étel, a hal sokkal inkább része a napi étkezésnek, mint nálunk, és céklaleves, habart leves és vargánya leves is kapható mindenhol. Jelen van a magyar konyha is, láttunk minőségi magyar borokat hirdető kirakatot, gulyást, töltött káposztát, palacsintát és Balaton vendéglőt is. Egy szó mint száz, vissza kell térni, lehetőleg nyáron, hogy az édesszájú város fagyiját is megkóstolhassuk.

Ez is érdekelhet: