Két Costes a legjobb négy között az év éttermei versenyben

Február utolsó napján este egy gálavacsora keretében hirdették ki a Top 10 magyar éttermet és adták át a megújult Dining Guide díjakat.

Az Év Séfje a Costes konyhájának vezetője, Palágyi Eszter lett, de kiválóan szerepeltek a Costes éttermek is. A Ráday utcai Costes az idén az Év Éttermének választott Onyx-szal megegyezően holtversenyben a legmagasabb pontszámot kapta, de a legtöbb szakmai elismertést az váltotta ki, hogy a még egy éve sem működő belvárosi Costes Downtown egyből negyedikként került a legjobb éttermek élbolyába.

Costes Downton

Idén megújult a legfontosabb hazai kiadású étteremkalauz: áttértek a 100 pontos értékelési rendszerre és a legjobb 10-et a hazai teszterek ajánlataiból egy két Michelin csillagos olasz sztárszakács, Nicola Portinari választotta ki, aki inkognitóban kóstolta végig a top éttermeink fogásait.

A végeredményt hétfő este jelentették be egy gálavacsora keretében. Eszerint az Év Séfje 2015-ben a Costes konyháját vezető Palágyi Eszter lett és a legjobbak közt végzett a két Costes is az éttermek versenyén, ahol az első négy helyezett között rendkívül szoros volt a verseny. Bár a fődíjat idén az Onyx vitte el, a Ráday utcai Michelin csillagos Costest is úgyanúgy 92 ponttal jutalmazták.

Az Onyx Restaurant lett a legjobb idén

A Vigyázó Ferenc utcai Costes Downtown pedig “fiatal kora” ellenére rögtön az élmezőnyben végzett, negyedik lett úgy, hogy a harmadik helyezett Borkonyhával kapott azonos, 90 pontot. A Costes Downtown nevében a portugál Tiago Sabarigo séf vette át a legjobbaknak szóló elismerést, de a gálán jelen volt a továbbra is mindkét étterem szakmai munkáját felügyelő Miguel Vieira is, aki méltán lehet büszke a tanítványaira.

Így főznek a Downtownban

Bár csak tavaly ősz óta vezeti az első Michelin csillagos hazai étterem konyháját, máris a 2015-ös év legjobb séfjévé választották Palágyi Esztert, a Costes konyhájának főnökét. Az ifjú hölgy két év sous chef pozíció után tavaly vette át Miguel Vieirától a Costes konyhájának vezetését, miután a portugál séf szeptembertől tanácsadóként segíti a Costes éttermek munkáját.

– Nagyon büszke vagyok, hogy Eszter máris megkapta a hazai szakács szakma csúcs-elismerését és természetesen a Costes étterem sikeres szereplése is örömre ad okot – mondta Gerendai Károly, a Costes társtulajdonosa. – Számomra azonban egy nagyon fontos eredmény, hogy a tavaly nyár elején, a belvárosi Vigyázó Ferenc utcai Prestige Hotelben megnyitott Costes Downtown is bekerült a tíz legjobb hazai étterem közé, ráadásul negyedikként úgy, hogy Michelin csillagos éttermek tudták csak megelőzni” – tette hozzá Gerendai.

A quiche (ejtsd: kis) egy francia tésztás lepényféleség, amerikaiak szerint igazi csajos kaja, szóval kitűnő választás, ha meg akarjuk lepni valamivel párunkat, vagy le akarjuk nyűgözni azt a szőkét, akit végre sikerült elhívni randizni.

A quiche-t sok mindenhez hasonlítják különböző fórumokon, nevezik francia pizzának, nyitott lepénynek, és a műfaja sem tisztázott, ugyanis van, ahol desszertként emlegetik, máshol főétel, egy harmadik helyen pedig a reggeli étkezés tipikus fogásának nevezik. Mi nem foglalkozunk a címkézéssel, szerintünk a quiche olyan valami, amit meg lehet enni, és finom. A töltelék ezerféleképpen variálható, mi ezúttal egy zöldséges verziót készítünk, hús nélkül, szóval ha vega a szíved választottja, akkor ez nyerő megoldás lehet.

Itt egy vizuális gyorstalpaló:

Kezdjük az alapoknál: ha elkészítésről beszélünk, akkor a quiche két fő részből épül fel: 1. van az alapot jelentő tésztalap, 2. minden egyéb, ami a tésztalapra kerül. Elsőként a tésztát fogjuk elkészíteni, mert ennek kell egy kis idő, hogy megkeljen. A tésztagyúrás általában sok hobbi szakácsnál egy komoly lélektani határt jelent, mert rejtélyes, misztikus dolognak tűnik, amit csak a beavatott kevesek képesek megalkotni egy titokzatos szeánsz során. A helyzet ennél egyszerűbb, ugyanis a tésztagyúrás alapjában véve egy igen mechanikus folyamat: az ember összerakja A-t, meg B-t és C-t, és kész a termék. Jó, jó, tudjuk, a főzés az művészet, meg kreativitás, meg minden, de ezt a szöveget hagyjuk meg a csajoknak.

Part 1. A tészta

Tésztát gyúrni egyáltalán nem nehéz. Kell hozzá pár dolog, például egy konyhai mérleg, ugyanis a tészta esetében a számok fontosak. Harminc dekagramm lisztet morzsoljunk el tizenöt dekagramm vajjal – vajról beszélünk, a margarint dobjuk ki, gyújtsuk fel, lőjük ki a világűrbe –, egy tojás sárgáját, egy csipet sót, majd lassan öntsünk hozzá annyi hideg vizet, amitől a tésztánk még nem lesz nyúlós. Kezdjük egy decivel, ez a minimum, majd a halmazállapotot figyelve öntsünk hozzá egy újabb decit, ha kell. Milyen a kemény tészta? Olyasmi, mint a gyurma, de annál azért egy árnyalatnyival puhább, szétmorzsolhatóbb. A nyúlós tészta meg úgy nyúlik, mint a megolvadt sajt, de ha itt tartunk, az már nem szerencsés. Ebben az esetben a mentőövet pár deka liszt és egy kevés vaj jelenti.

A tésztát tegyük egy tálba, takarjuk le, és tegyük fél órára hűtőbe. Vegyük elő a sütőformát, ami esetünkben egy kerek, általában hullámos szélű frizbihez hasonlító tárgy. (Nagy szupermarketekben is könnyen beszerezhetjük, olyan helyeken van, ahol férfiak általában nem szoktak megfordulni, nevesül a fakanalak, sajtreszelők, és hasonló tárgyak osztályán. Egy kb. egy centi magas peremű, béna fémtálcát keressünk.) A tésztát nyújtsuk ki, szokták mondani a szakácskönyvek, de mit jelent ez? Semmiképpen ne úgy nyújtsuk ki, mintha egy expander lenne! Ehelyett inkább tegyük a liszttel beszórt konyhapultra, és egy sodrófával, vagy akár egy üres borospalackkal (kipróbált módszer, ráadásul egy legénykonyhában előbb fogunk üres borosüveget találni, mint sodrófát, nem igaz?) és nyújtsuk ki. A tészta ne legyen papírvékony, inkább jó félcenti-centi vastag. Ezt követően tegyük be a sütőformába. Ha ezzel megvagyunk, akkor veregessük vállon magunkat, bontsunk ki egy üveg pezsgőt, mert megcsináltuk!

Vaksütés

Nem, a vaksütés nem azt jelenti, hogy innentől kezdve letakart szemmel sütünk tovább. Ennyire még a franciák sem furcsák. A vaksütés azt jelenti, hogy a tésztát töltelék nélkül elősütjük, hogy amikor élesben megy majd a dolog, akkor ne púposodjon fel, és ne ázzon szét a később belépakolt tölteléktől. Halmozzunk valami olyan súlyt a közepére, ami nem olvad meg, például egy marék szárazbabot. Az elősütés 190 °C fokon történjen, kb. 10-15 perc elég is lesz. Utána vegyük ki.

Part 2. A töltelék

Amíg vaksül a tészta, addig forrásban lévő vízbe dobjunk bele falatnyi darabokra vágott brokkolit, majd 2 perc után vegyük ki és öblítsük le hideg vízzel. Erre azért van szükség, hogy lehűljön, és ne főjön tovább magában. Keverjünk össze másfél deci főzőtejszínt, két tojást, meg 15 deka szétmorzsolt rokfort sajtot, majd sózzuk, borsozzuk. A brokkoli darabokat tegyük bele a tésztalapba, majd öntsük fel a sajtos-tejszínes keverékkel, utána vágjuk be az egészet a 180 °C fokos sütőbe és hagyjuk ott negyven percig, vagy amíg a teteje megbarnul.
Kifejezetten olcsó fogásról beszélünk, ráadásul a quiche jól elvan hűtőben is, és hidegen is fogyasztható. A tészta miatt időigényes az elkészítése, ráadásul a mosogató is meg fog telni, de megéri a fáradságot, mert a végeredmény mutatós és ízletes.

Hozzávalók

30 dkg liszt

15 dkg vaj

3 tojás

1 brokkoli

150 g tejszín

15 dkg rokfort



frissen őrölt bors

Bon apétit!

Mondtuk, hogy könnyű lesz, igaz? De ha még ez is túl fárasztó neked, akkor irány a Netpincér, ahol a címed megadása után már választhatsz is a jobbnál jobb opciók között. Mindent bele!