Nem nagy vállalkozás, nem készülnek kifordítani a világot a sarkából, de mégis az az érzésünk, hogy ezek az arcok fogják feltenni a bagelt Budapest gasztrótérképére.

Korábban már beszámoltunk a Budapest Bagel feltűnéséről egy nyálcsorgatóan gyönyörű videó kíséretében, ami annyira felkeltette az érdeklődésünket, hogy személyesen is felkerestük a srácokat. Az éppen átalakuló Közhelyben találkoztunk, ami már Atelier néven fut, ami tulajdonképpen a Budapest Bagel főhadiszállása, mivel ennek konyháján készülnek a kis kerek péksütemények. Németh Tamás Izraelben sajátította el a bagelkészítés alapjait, majd másfél évi kísérletezés után érezte úgy, hogy elérkezett az idő megmutatni a világnak saját kreációját.

– Rájöttem, hogy ha nincs bagel Budapesten, és nekem van, akkor talán érdekelheti az embereket. A kezdetekben mindent felhasználtam bagelhez, amolyan kísérletképpen, de most letisztultunk olyan öt–hat fajtára. Tökmag, szezámmag, mák stb. Fontos megemlítenem, hogy nincs benne semmilyen tartósítószer.

Az igazán fontos kérdés, hogy miért nincs rendes bagel Budapesten, miközben tökéletesen megfelelne a manapság forradalmi energiával dübörgő street food-mozgalom minden kritériumának? Voltak korábban próbálkozások, és lehet kapni bagelt, de a próbálkozásoknak nem sikerült ideget érniük, és nem robbant be a bagelmánia.

Mi az a bagel?

Eredetileg lengyel-zsidó ételként tartják számon, de mindenhol ismerték, ahol nagyobb zsidó közösségek éltek. 1840-ben még csak 15 ezer zsidó élt Amerikában, de az orosz pogromok miatt 1880-ra ez a szám már hárommillió volt. A bagel egyike volt azoknak az ételeknek (aknish, pastrami hús), amelyeket Amerikába bevándorló közép-európaiak magukkal vittek az újvilágba, ahol aztán a hamburger mintájára teljesen önálló életre kelt. Az évtizedek során – ahogyan a burger esetében is –, a bagel amerikai intézmény lett, évi másfél milliárd dollárt költenek arrafelé a kerek péksüteményre, így aztán nem meglepő, hogy Amerika diktálja a trendet.

New York, New York

Érdekesség, hogy éppen úgy, mint a húsos zsemlés szendvics, a bagel is a munkásosztály olcsó és könnyen elérhető étele volt. Vicces belegondolni, hogy amikor ma a lazac egy elég költséges alapanyag, nagyjából nyolcvan–száz éve az építkezések melósai számára teljesen megengedhető volt lazacos bagelt tolni. Egy másik kulináris érdekesség a kagyló, amiben New York környékének vizei az iparosodás kezdetéig elképesztően gazdagok voltak. Ami ma egy drága és kevesek számára megengedhető ínyencség, azt száz évvel ezelőtt úgy zabálták a leglepukkantabb kocsmákban és oyster barokban, mintha mogyoró lenne. A régi idők egyik utolsó tanúja a manhattani pályaudvaron található Grand Central Oyster Bar.

Az kiderült az elmúlt két évben, hogy street food-szinten Budapest sokat elbír: mennek a levesbárok, tésztázók, burgerbárok, vietnami büfék, és alkalmanként nagyot tud durranni pár egyedi jelenség, mint például egy halas étterem. A bagelben megvan minden olyan, ami sikeressé teheti: kézműves, friss, hazai, relatíve olcsó (a legdrágább lazacos-krémsajtos is 790, a többi ennél olcsóbb) és új. Szintén fontos, hogy fiatal arcok készítik, akik benne vannak a főváros pörgésében, nevezhetjük őket trendszettereknek.

– Fél éve kisüzemben megy a bagel – mondja Fábián Gergő –, de most jött ez az idő, hogy felpörgessük ezt a dolgot. A bagelek itt sülnek az Atelier-ben, reggel nyolctól már lehet kapni őket. A szendvicsek terén a lazacos-krémsajtos az alap bagel, de lehet pármai sonkás, roston sajtos. A variációk száma szinte végtelen, de azért van, amit már a bagel nem bír el. A bagel elmegy gyorskajának, és főételnek is beillik. Azon vagyunk, hogy legyen street food-jellege, és legyen friss, jó minőségű. Van bagel pár helyen, de mire eljut a fogyasztóhoz, rendszerint már nem friss.

A jó bagel nem olyan, mint egy összehajtott kifli, és nem a lyuk teszi a bagelt bagellé. A tésztája sűrűbb, amit először megfőznek, majd sütnek.

– Még gyerekcipőben van a dolog, de igyekszünk kicsit felpörgetni – mondja Németh Tamás. – Mi igazából a New York style bagelt nyomjuk. A Montreal-stílus vékonyabb, nagyobb benne a lyuk és ropogósabb. A New York pedig nagyobb méretű és puhább. Mi ezt a stílust próbáljuk, de inkább nevezzük Budapest Style bagelnek, mert nem egy amerikai receptet vettünk át, hanem egy sajátot dolgoztunk ki. A technológia ugyanaz, de az összetevők arányát mi alakítottuk ki.

1930-ban háromszáz pék részvételével alakult meg a New York-i bagel szakszervezet. Nem valószínű, hogy lesz valaha ennyi bagelkészítő az országban, de a Budapest Bagel alapítói sokkal kevesebbel is beérnék.

– Az jó lenne, ha jövőre ilyenkor már lenne egy kis bagelkultúra Budapesten – mondja Fábián Gergő. – Ne csak mi áruljunk bagelt, és ne az legyen, mint a New York Bagellel, akik itt voltak fél évig, aztán eltűntek.

 (Fotó: Budapest Bagel)

Player Autószalon

Füst, Fény, Hollywood

Magasélet

Tech
Tech
Tech
Highlife
Highlife
Highlife
Otthon
Otthon