Egy csésze Kolumbia Budafokon

A klubszoba hangulatú helyiségben Dj Krush-ütemek dübörgése mellett cascarát, a kávé gyümölcséből készült teát iszunk, a levegőben egzotikus, ismeretlen illatok szállnak. A sarokban egy kis Fiat méretű Probat pörkölő, az ajtó mellett karbonvázas országúti bringa, két kávégép, rengeteg kávé és még több kávéfőző. A fiatalok baristaversenyeken ismerték meg egymást, Szabolcs és Lajos ráadásul egy számban, a kávékóstoló kategóriában indult. A versenyekhez mindig kifogástalan minőségű kávéra volt szükségük, egy idő után úgy döntöttek hát, hogy megpróbálkoznak a pörköléssel is.

– A londoni Square Mile pörkölőtől rendeltem egy El Salvadorit, és megpróbáltam náluk is világosabbra pörkölni. Jól sikerült, és ez jó lökést adott – eleveníti fel a kezdeteket Kis Zoltán. Kapok egy eszpresszót, amit egy kolumbiai – százszázalékos Caturra fajtavariáns – kávéból főztek le. Pontosan tudjuk, honnan származik, és kitől – éppen úgy, ahogy egy minőségi bor esetében. A termelő egy Luis Alberto Jojoa nevű szakember, aki évente mindössze 420 kiló kávét termel La Perla del Otún nevű, 1750 méter magasan fekvő ültetvényén. Kivételes helyzetben vagyok, mert első civilként kóstolhatom meg a pörkölésüket – ahogy Temesvári Szabolcs mondja, tulajdonképpen belecsöppentem egy minőség-ellenőrzésbe.

– Előfordul, hogy egy hónapot is játszunk egy kávéval – fejti ki Horváth Lajos –, mire megtaláljuk a hozzá illő pörkölést. Volt, hogy tízféle pörkölési profilt készítettünk egy kávéhoz, de néha megesik, hogy elsőre olyan lesz, hogy leesik az állunk. – Két új kávé kiválasztásához tizenhat–tizennyolc mintát szerzünk be – folytatja Temesvári Szabolcs. – Lepörköljük a mintákat, és elkezdjük kiértékelni őket. És végül kóstolások után leszűkítjük a listát. Előfordul, hogy négy–hat mintát más gépen is lepörkölünk, hogy megnézzük, azon milyen. A kiválasztott két kávéból veszünk nagyobb mennyiséget, és akkor elindul a kísérletezés a nagy pörkölőn.

Tizenegy másodperc

Ez a fajta tökéletesség utáni hajsza teljesen egyedülálló az országban, sőt, tulajdonképpen a régióban is. De nincs időm hüledezni, mert újabb kávét kapok. Ugyanannak a kolumbiai kávénak egy korábbi mintája ugyanabból a profilból, de másképpen, filterrel készítve. (Magyarul: ugyanaz, csak máshogyan lefőzve. ) Milyennek találom? – kérdezik. Kiváló ez is, de minimálisnak érzem a különbséget, azon sem lepődnék meg, ha poénból ugyanazt itatnák meg velem, hogy aztán később kacaghassanak egy jót. Nincs meg a szókincsem hozzá, így azt mondom nekik: szigorúbb, van benne valami karcos.

– Igen, szigorúbb – mondja Zoltán. – Ezt rövidebb ideig pörköltük. Ennyit számít tizenegy másodperc. – Vakkóstoláson rendszerint megegyezik a véleményünk – mondja Temesvári Szabolcs –, elég biztosan ki tudjuk szedni a kávékat, amik tetszenek nekünk. Egyéni ízlésben persze vannak apróbb különbségek, de mindent meg tudunk beszélni.

Nem minden kávé fejleszt

Igényes pörkölőnek, baristának lenni nem egyszerű dolog, és a szó több értelmében véve is megfizeti az árát az, aki csak a legkiválóbb minőséggel éri be. A CM-kollektíva tagjai kávét szinte csak otthon isznak, Kis Zoltán például mindössze három–négy helyen mer kikérni egy eszpresszót.

– Az, hogy leüljek egy étteremben az asztalhoz, és igyak egy ismeretlen, fekete blendet, és nem tudom, ki a pörkölő meg a barista, az kizárt. Abból nem tanulok semmit, nem fejlődöm. – Én nem vagyok ennyire radikális – teszi hozzá Lajos. – Nemrégiben voltam Milánóban egy kávés szakkiállításon. Olyan helyen ittam, ahol egy ötvenéves szaki készítette a kávét, és tök jó volt. Mindent a helyén kell kezelni, és akkor nincs gond. Az igaz, hogy a kávé egy csomó helyen még mindig csak szükséges rossz, mert igazából nincs túl nagy haszon rajta. Csak az elmúlt években vannak pozitívabb élményeim.

Alkimisták, előre!

2013 a street food és a kézművessör-forradalom éve volt, de az árnyékban ott dübörgött, illetve inkább sistergett a specialty kávés mozgalom is. Ültetvényszelektált kávét inni szexi, trendi, menő, hajszálnyit elitista, és teljes mértékben Instagram-kompatibilis tevékenység.

– Benne van a hipszterfaktor masszívan – ért egyet Kis Zoltán. – Divat, ugyanúgy, mint magyar kézműves sört inni. Például döglök egy kézműves sörözőben a haverokkal, és becsekkolok Foursquare-en, hogy lássák, hogy ott vagyok. Ez szerintem itt is lehet így. De ez csak egy része, mert azért fejlődnek is a fogyasztók. Vannak, akik laikusok, de már különbséget tudnak tenni pörkölők között. Kell is az edukáció, különben nem tudnánk kinek eladni a kávénkat.

Üzleti értelemben véve a Casino Mocca egy kávés startup, gyorsan fejlődik, és komoly potenciál van benne. Bár a Probat pörkölő súlyos anyagi befektetés volt, az egyre szélesebb klientúra már fedezi a kávévásárlásokat és az eszközfejlesztést. Egyelőre kereskedőcégek közreműködésével szerzik be a zöld kávét, de a szakmai álomforgatókönyv az lenne, ha néha személyesen is eljutnának a világ nagy kávétermő vidékeire, hogy az ültetvényeken első kézből fedezhessenek fel kiváló minőségű kávékat. – Ez egyelőre eléggé utópisztikus – mondja Horváth Lajos –, de vagány lenne!

A kávéalkimisták a közeli jövőben is Hunyadi úti műhelyükből fordítják ki a hazai kávésvilágot a sarkából. Bár a visszajelzések nagy része a kávézókban csapódik le, amit egy kissé sajnálnak is, a Casino Mocca csapata igyekszik a pörkölés mellett közösséget – és közönséget – is építeni. A forradalom ugyanis csapatjáték – akkor is, ha kávés.

Még több kávé

Ha szeretnél többet is olvasni a specialty kávés forradalomról, akkor lapozd fel a héten megjelent Kávé & Csoki című HVG-kiadványt, amelyben olyan szaktekintélyek is megszólalnak, mint a barista-világbajnok James Hoffmann, vagy az espresso embassys Várady Tibi, akiről már mi is jó pár alkalommal írtunk itt a Playeren. Ezenkívül bemutatkoznak a legjobb hazai és nemzetközi kávézók, meg van benne egy halom olyan okosság, ami segít abban, hogy például jobb kávét készíts magadnak otthoni körülmények között. (x)