A Spilerben találkozom Zsidai Royjal, aki elegáns csokornyakkendőben, halványbarna dizájnerszemüvegével és zakójában olyan mintha most toppant volna elő egy brooklyni hipszterkongresszusról. Az apropót az adja, hogy március végén megnyit legújabb zászlóshajójuk, a Spíler Shanghai, amelyről először beszél a sajtónak.

A bárpult mellett ülünk, néha kinézek a szemközti ingatlanra, ahol az interjú pillanatában is tucatnyi melós dolgozik azon, hogy a fiatal vállalkozó legújabb vízióját a háromdimenziós valóságba katapultálja. A 21, a Baltazár, a Pest-Buda, az ÉS, a Pierrot és a Spíler után a Zsidai Group hetedik egységét nyitja, amely üzletileg a hotelként is működő Baltazár mögött a második legnagyobb vállalkozásuk. Márciusig a Spíler számított a Gozsdu Udvar királyának, ám a Shanghai méretben biztosan le fogja pipálni, és ha Zsidai Royon múlik, akkor népszerűségben is egy szinten lesz vele.

Gengszterek a Gozsduban

Amikor Royt a koncepcióról kérdezem, egy kész filmforgatókönyvet prezentál, hirtelen nem is tudom, hogy egy étteremről beszél, vagy egy krimiről. A Spíler Shanghai mögötti sztori Spíler Béla (őt ismerheted az ikonikus létesítmény logójáról) életének három évéről szól, melyet a harmincas években Sanghajban töltött. Természetesen egy fiktív alakról beszélünk, és a háttérsztori is kitalált, de jól jelzi, hogy a hét éttermet működtető csapat alaposan kidolgozza a részleteket. A dizájnban is vissza fog köszönni Spíler Béla figurája, valamint szerelme, May Li, aztán Lin Xi, az alvilági fekete özvegy, egy triádfőnök és egyéb alakok. A Shanghai mellé kreált kerettörténet természetesen csak egy szelete a teljes munkának, a kreatív fun, de emellett Zsidai Roy az olyan realisztikusabb vonatkozásokról is tud mesélni, mint a menü.

– 2006-ban, amikor Miamiban éltem, ahol mélyebben megismerkedtem az ázsiai konyhákkal, aztán 2011–ben volt egy meghatározó élményünk Litauszki Zsolttal egy amszterdami kínai étteremben, és onnantól kezdve nagyon erősen elkezdtünk foglalkozni a témával. Ráadásul két séfünk, Lutz Lajos és Baranyai Péter évekig dolgoztak Japánban, és nagyon komoly anyagismerettel rendelkeznek. A menü főként ázsiai lesz, de lehetnek benne dél-amerikai beütések is; az biztos, hogy a Shanghai semmiben sem fog hasonlítani az egyéb Budapesten található ázsiai éttermekhez. A fúziós szót ugyan nem szeretem, de mégis valami hibrid történik majd, főszerepben a japán, kínai, vietnami, thai konyhákkal, újfajta, laza, közérthető megközelítésben.

Az italokban is szeretnénk elhozni az ázsiai ízeket. Itthon nagyon nehéz megszerezni a japán, vietnami, szingapúri söröket, vagy ott vannak a japán whiskeyk, amik szinte megszégyenítik a skótokat, és persze a szaké, amiből nem olyan régen New Yorkban sokat kóstoltam. Lesz Baidzsiu is, ami egy tradicionális kínai pálinka, és természetesen a direkt ide megalkotott ázsiai koktélok, amin a csapat már hónapok óta dolgozik. Az igazi csavar, hogy mindezt nagyon elérhetővé szeretnénk tenni. Ne a pénztárca legyen a szűrő, hanem a karakter meg a stílus, mert a Spíler pont erről az elérhetőségről szól. Azért tudunk nagyon alacsony árréssel dolgozni, mert erős a vendégforgalom.

Kell egy csapat

Minőségi és hiteles ázsiai konyhát vinni Európában nem éppen olcsó mulatság, de a Zsidai Group rendelkezik azzal a szaktudással, és a hét étterem révén azzal a méretgazdaságossággal, hogy valóra is váltsa a fent leírt demokratikus árszínvonalat. A csoport holisztikus üzletszemléletének Zsidai Roy az élő bizonyítéka, aki benne van a belsőtervezésben, dizájnban, a menü kialakításában, az árak szabályozásában, a kimenő hírlevelekben, és egy csomó olyan szegmensben, amiről nem is tudunk. Ez sem feltétlenül megszokott, és erősíti azt a képet, hogy a családi vállalkozásként működő Zsidai Group egy hideg franchise helyett inkább egy élő organizmusra hasonlít. Annak ellenére, hogy már a hetedik helyüket nyitják, nem csapnak le minden kínálkozó lehetőségre, csak akkor helyeznek újabb bábut a sakktáblára, ha azt nagyon erős ötletnek tartják. Amikor Royt a siker receptjéről kérdezem, olyan választ ad, ami pontosan rámutat arra, milyen alapossággal és precíz körültekintéssel közlekednek az üzleti életben.

– Az első fontos pont az alapos tervezés, aminek alpontjai a piacismeret, versenytárs- és vendégismeret, a környék ismerete, és az ezeknek megfelelően kialakított koncepció a világítástól a dizájnon át a szervizig. Kell hozzá kreativitás, eredetiség, és a megvalósítás, aminek a legfontosabb pillére a csapat. A jó csapatot megtalálni nehezebb, mint az előzőek együttvéve! Egy jó csapatnak kell egy felsőbb cél, hogy mindenki higgyen abban, hogy ez több mint egy szimpla munkahely. Itt érdemes megnézni, hogyan raknak le egy evőeszközt a munkatársaim. Örömet okoz nekik az, hogy élményekkel gazdagítják a vendégeket. Akit ez nem mozgat, annak semmi keresnivalója nálunk, mert van rengeteg hely a városban, ahol lehet dolgozni. Durva volt látni New Yorkban, hogy jobbat nyújtunk szervizben, mint pár minőségi étterem.

Az egyetlen hiba, amit elkövethetsz

Hét minőségi étteremből álló láncot kiépíteni hat–hét év alatt egyértelműen egyedülálló vállalkozás a hazai vendéglátás történetében, és aki ilyesmire képes, annak nagyon sokat kell tudnia erről a többdimenziós bizniszről. Nem árt például felkészülni a meglepetésekre és hibás döntésekre. Utóbbiból akadt pár Roy életében is, de amikor erről kérdezem, meg sem rezzen, mert számára a kudarcot nem egy rossz döntés, hanem az arra való nem megfelelő reagálás jelenti.

– A Spíler anno 80 százalékig volt kitalálva, amikor elkezdtük, aztán a vendégek alakították ki a végső formáját, vitték el egy egészen új, számunkra is szinte ismeretlen irányba. Gyorsan kiderült, hogy át kell építeni a konyhát, mert az emberek szeretnének többet enni. Masszív pultrendszert alakítottunk ki, mert azt hittük, hogy ez egy önkiszolgáló jellegű hely lesz, de ennek is az ellenkezője derült ki, mégpedig az, hogy az embereknek szerviz, élmény kell. Nem lehet százszázalékosan semmit megtervezni, hanem eleve bele kell kalkulálni, hogy lesznek dolgok, amik másképpen történnek, mint ahogy megtervezted. Napi szinten kell döntéseket hozni és alakítani. Mi például folyamatosan vizsgáljuk az árainkat, korrigálunk. A hamburgernél már legalább a tízedik receptet próbáljuk ki, folyamatosan fejlesztünk. Szigorúan tilos egót vinni a dologba, inkább mérnöki szenvtelenséggel kell nézni a hibákat. Elrontottál valamit? Akkor gyorsan javítsd ki, aztán gyerünk tovább.

Helló, Shanghai

Roy fejében a Spíler és a vele szemben elhelyezkedő távol-keleti testvére nem riválisok, hanem egymás kiegészítői. Korábban az éjfélkor záró Spílerből az Andrássy úti Urimuriba küldték át a vendégeket, de most már csak annyit kell tenniük, hogy átmutatnak a túloldalra. Március végén tehát érdemes lesz elnézni a Gozsduba, mert olyan Wong Kar-wai és New York-i meg San Franciscó-i Chinatown mash up költözik Budapestre, hogy a fal adja a másikat. És hogy a Király utcai sanghaji alvilág még jobban hasonlítson egy igazi kínai negyedbeli, fülledt hangulatú bűnbarlangra, egy földalatti, titkos bár is várja majd a vendégeket. Pontosan úgy, mint a filmekben.

(Fotó: Tóth István)