Innováció, könnyedség, lehengerlő ízek, közvetlenség. A Michelin-csillagos Tantiban jártunk, beszélgettünk a séffel, és megkóstoltunk egy forradalmi székelykáposztát is.
A Tanti konyhájában izzadok, meleg van, mintha egy kemencében állnék, körülöttem furcsa csend. Az a fajta, amikor már elvonult a vihar, de a tenger hullámai még rengenek. Délután három van, az ebéd lepörgött, az esti műszak még nem kezdődött el. Heiszler Olivér, a Michelin-csillaggal jutalmazott Tanti séfje vastag polipkart dob a tűzforró serpenyőbe, lángnyelvek csapnak fel, a végtag a hőtől hangosan sercegni kezd, és elkezd összekunkorodni.
Székelykáposzta készül.
A Tanti tavaly kapott első alkalommal Michelin-csillagot, akkor még egy másik séf, Pesti István vezette, aki egy hónappal a csillag megszerzése után külső szemlélő számára érthetetlen módon és – a jelző itt teljesen indokolt: botrányos körülmények között távozott az étteremből. Már a tatai étterméből kezdett meglehetősen erős és „nagyképű” üzeneteket küldeni korábbi munkaadói felé:
„– Az étterem kapja a Michelin-csillagot, nem a séf, de azért hadd legyek annyira nagyképű, hogy szerintem itt én voltam fontos. Hiszen a Michelin kiadványában sehol nem szerepel a séf neve az étterem neve mellett, az én esetemben viszont igen. Így azt gondolom ebben az esetben több évi munkámat jutalmazták ezzel a csillaggal, ami a Tantinak szerencse.” Pesti István
Bár mindig az étterem kapja a csillagot, soha nem a séf, kétségtelen, hogy a konyha vezérének teljesítménye, víziója, munkaetikája, stb., kulcsfontosságú az elismerés kivívásában. Egy séfváltás gyakran azt jelenti, hogy a csillagtól búcsút vehetnek, ami nem feltétlenül az új séf rátermettségének hiányát jelenti. Egy új konyhát összerakni olyan, mint egy jól működő focicsapatot: egyszerűen idő kell hozzá. Csakhogy idén tavasszal a Tanti neve az új séffel együtt is ott szerepelt a budapesti Michelin-csillagos éttermek között.
Az utókor valószínűleg nem is sejti, hogy mekkora eredménynek számít ez. "A Tanti 2015-ben is csillagos volt, aztán rá egy évre megint. Nem nagy ügy."
Pedig az.
Nem kérdés, hogy két különböző csillagról beszélünk, és valahogy az az érzésem, hogy ez a második kedvesebb a jelenlegi gárdának. A magam részéről eposzokba illő, Rocky Balboát idéző küzdelmet vizionálok az elmúlt tíz hónap, és a Michelin csillagig tartó út mögé, álmatlan éjszakákat, feszültséget, lázas munkát, vért, verítéket és könnyeket, de Heiszler Olivér megcáfol.
– Az a bizonyos interjú nekem is gyakran eszembe jut. Próbáltam nem belefolyni ebbe az egészbe, ami az előző séf és az étterem vezetősége között zajlott. Arra törekedtem, hogy ugyanazt a minőségi vonalat vigyem tovább, ami eddig jellemezte a Tanti, csak a saját utamon. Nyilván szerettem volna, hogy újra meglegyen, de ez nem volt görcsös cél, és nem volt folyamatos nyomás rajtam.
Heiszler Olivér névjegy
A Tanti séfje komoly értelmekben fordult meg pályája elején: Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas, MÁK. A Mákban az akkori főnöke, Huszár Krisztián segítségével kiment stázsolni Baszkföldre, megfordult Martin Berasategui három Michelin-csillagos éttermében, a szintén három csillaggal kidekorált Akelarre-ban, majd London felé vette az irányt, megfordult Heston Blumenthal Dinner-jében, a The Ledbury-ben, a Pied a Terrében, a L’autre Pied-ben és a Tom Aikens-ben. 2015-ben tért haza, és kisebb vargabetűk, „zsákutcák” után a Tantiban kötött ki.
– Amíg itthon voltam, olyan helyeken akartam dolgozni, ahol tanulhatok. Amikor visszajöttem, két olyan helyen sikerült indítanom, amelyek szerintem a magyar vendéglátás aljának számítanak. Konkrétan egy borbár miatt jöttem haza, a tulajok fűt-fát megígértek, de semmi sem volt igaz az egészből.. Ennek ellenére nem gondoltam azt, hogy vissza kellene menni külföldre, az elhatározásom erősebb volt. Tulajdonképpen annak a két helynek köszönhetem, hogy a Tantiba kerültem. Miután Pesti István elment, egy kivételével mindenki itt hagyta az éttermet, teljesen új csapatot kellett építeni. Tavaly április 10-én volt az első napom.
– Én művészetet és művészettörténetet tanultam, így van mihez viszonyítanom, de nem tudom, hogy a gasztronómia képzőművészetnek számít-e. Hogy mi a filozófiánk? Tradicionális, ugyanakkor kortárs magyar konyhát akarunk vinni, aminek a gyökerei a Monarchiába nyúlnak vissza, és ezt annak ellenére mondom, hogy rengeteg ázsiai alapanyagot használok. És persze abszolút meghatározók a baszkföldi élmények, hogy mindennek a saját íze jusson kifejezésre, kevés só, több koncentrált dolog, nagyjából így tevődik össze az az íz, amit keresek.
– Várom a nyarat, hogy több zöldséggel dolgozhassak. A Tantiban van ebédmenü, kettő vagy három fogás közül lehet választani. Kicsit ezt is át akarom dolgozni. Aki ebédre ér ide, Michelin-élményt szeretne magának. Nemsokára megnyitjuk a teraszunkat, és arra is készülünk, hogy az is kapjon valamit, aki három és hat között tér be ide. Folyamatosan együtt dolgozunk egy keramikus művésszel, aki a tányérjainkat csinálja, szeretnénk minden kicserélni az ő munkáira. Szerintem ez nagyon fontos. Én a gasztronómiát egy kicsit önszerveződő mozgalomként szeretném megélni. Én főzök, én ezt tudom hozzátenni, más zöldséget termeszt, van, aki gyönyörű tányérokat készít. Forog előtte egy darab gyurma, tudja, hogyan formázza, hány fokon égesse, tudja, hogyan hullik vissza a hamu, és én ilyen emberekkel akarom körbevenni magam, és közösen készíteni valami olyasmit, ami még nem volt.
– Nemrég voltál a Gourmet fesztivál sajtóeseményén, ahol együtt főztek a hazai Michelin-csillagos éttermek séfjei. Jónak tartod az ilyen jellegű összefogást?
– Szerintem szükség van az összefogásra. Külföldön is ezt láttam. Baszkföld kis közösség, de ott olyan együttműködés van mindenben, hogy hihetetlen. A séfek receptet cserélnek, összejárnak, együtt tartanak előadásokat. Ez csak így haladhat előre. Itthon nincs együttműködés, vagy ha van, én nem vagyok benne.
A székely meg a polip
Eközben a konyhában kezd összeállni a polipos székelykáposztám. Nagyon úgy fest, hogy egy tányéron kapom meg azt, amiben a jelenlegi Tanti a legerősebb: innovatív, szellemes, profi és irgalmatlanul finom. Az úttörő hozzávalók ellenére az a fajta fogás, ami instant jobb kedvre deríti a embert, bátran kijelentem, hogy polipnak még nem örültem ennyire, pedig finoman szólva sem vagyok a halas, tengeri fogások rajongója. A kimcsi, a rizottó és a csápos tengeri lény egy fogásban olyasmi, amit szinte képtelenség elképzelni, ám Heiszler Olivérnek köszönhetően üdítő, friss és minden elemében (külön-külön és együtt is) egy párját ritkító kulináris élménnyé áll össze. Miközben egy mélytányérba rendezi az összetevőket, elmeséli a fogás mögötti know how egy részét. A hangja könnyed, a beszédtempója kényelmes, most is, mint a találkozónk alatt végig, minden mozdulatából valami sziklaszerű nyugalom sugárzik.
– A vörös kimcsit magunk készítjük. Rizottó van hozzá, abba lecsöpögtetett tejfölt teszünk bele a végén, ami egészen krémsajt állagú. A rizottót kilenc percig főzzük, egyszer borral, kétszer vízzel. Sok vajat, és harminchat hónapon át érlelt parmezánt teszünk bele, nem is kell sózni, ennek olyan koncentrált, érett íze van. Ez a polipos székelykáposzta egyébként az egyik legnépszerűbb fogásunk.
A Tanti kiváló bizonyíték, hogy a Michelin-csillagos világ nem egy párhuzamos univerzumban helyezkedik el, távol a való élettől és az átlagemberektől, hanem itt van tőlünk karnyújtásnyira, elérhető közelségben, elfogadható áron (ebédmenü két fogással 3700 forint). És azt is megmutatta, hogy egy séf és egy étterem úgy is eljuthat a legmagasabb kulináris szintekre, hogy közben nem szakad el a valóságtól, és nem vakítja el saját nagysága. A Tanti és új séfjének története alig egy éves, érdekes lesz figyelni, hogyan alakul a folytatás.
(Fotók: Tanti, Gourmet Fesztivál)