Terjeszkedik a Papitos-birodalom, újabb metróállomás közelében lehet autentikus tacót enni.
„Egyszerű, őszinte, és fantasztikus ízkavalkádot nyújtó, szimpatikus hely a Papitos, ami a közelben járva kötelező, de egy hosszabb utat is simán megér. Örülünk, mert kellenek azok a helyek, amik nem a trendi berendezéssel, a hipszerpozitív, Instára való külsőséggel vonzzák a gourmand városi betyárokat, hanem az őszinteséggel és autentikus ízvilággal.”
Így írtunk tavaly tavasszal Kovács Gergely mexikói büféjéről, amely annyira sikeresen vetette meg a lábát az Arany János utcai metrómegálló tövében, hogy már egy új Papitos egység is nyílt. Gergőnek lehet valami titkos kattanása a metrók irányába, ez ugyanis a hármas metró Árpád-hídi megállójánál nyílt, az aluljáróban, festőinek egyáltalán nem nevezhető körülmények között. (Nincs festő, aki szívesen pingálna a vásznára egy Árpád hídi metróaluljárót.) De ez van, Budapesten a legjobb tacók most metrók közelében fogyaszthatók, és ez így van jól, hamarosan ki is fejtjük, hogy miért.
A tulajdonos nem fancy éttermekben és belvárosi hot spotokban gondolkodik, hanem olyan helyeken, amik kívül esnek a centrumon, de ahol mégis sokan fordulnak meg.
– Azt látom, hogy aki igényes kaját akar enni, annak a körúton belülre kell menni. Ezért aztán azon kívül van egy nagy vákuum, ami főleg olyan helyeken feltűnő, ahol gombamód szaporodnak az irodaházak. Ez is egy ilyen hely lesz. A rendőrség előtt is lesz egy nagy irodaház, és hát itt épül az Agora, ami ha elkészül, Magyarország legnagyobb alapterületű irodaháza lesz. Házhozszállításhoz is remek pont ez, mert innen elérjük Újpestet, meg a Flórián teret is, szóval jó hely ez.
Gergő hat évet élt Kaliforniában, és amikor arról kérdezem, hogy ott is szívesen evett-e tacót, hevesen bólogatni kezd.
– Abszolút! Ott is voltak olyan próbálkozások, hogy bevigyék a tacót éttermekbe. Én is voltam olyan helyen San Franciscóban, ahol egy két fős vacsorára ott lehetett hagyni 200 dollárt, a tacón pedig kaviár van és bok choi. Ilyen volt például a Tacolicious.
Finom volt, de az én kedvenceim nem ezek voltak, hanem a bódék és a food truckok.
Az El Tonayense egy food truck San Franciscóban, egy autópálya alatt állt, és két dollár volt egy taco. Nekem az volt az egyik favoritom.
Tavaly óta felgyorsították a kiszolgálást, előre sütnek le húsadagokat, aminek köszönhetően egyrészt elbánnak a csúcsidőben jelentkező sorokkal, plusz a hús is finomabb lett. Próbálnak elmenni még jobban a kézműves irányba. Változott a torillarecept is: már egy mexikói srác csinálja, mindenféle tartósítószer, állagjavító nélkül. Gergő szerint egyetlen "e" betű van az egész lapban, az, ami a sütőporban található. Korábban minden szószt Mexikóból importáltak, azóta a hat szószból kettőt egy Budapestben élő mexikói hölgy, Senora Caracas készíti.
– Annál itt Budapesten nem tudok autentikusabb lenni, minthogy kétnaponta megjelenik itt egy kedves és elbűvölő mexikói hölgy, és hozza a két, öt-öt literes szószt. Az ő nagy trükkje, hogy csirkealaplével bolondítja meg a salsát. Őt a mexikói nagykövetségen keresztül ismertem meg.
– Eddig háromszor voltam a mexikói nagykövetség rendezvényén főzni az öltönyösöknek. Szeretik, amit csinálunk, hívnak vissza folyamatosan. Szeptember 18-án megyünk legközelebb, a mexikói függetlenség napján. Nagyon kedvesek, igyekeznek a maguk módján segíteni, reklámoznak minket.
A helyi mexikóiak szerint mi csináljuk a legautentikusabb mexikóit Budapesten, amit nagyon jó hallani.
Az Arany János utcai egységbe nagyon sokan járnak az amerikai nagykövetségről, szerintem konkrétan mi etetjük a nagykövetséget, úgyhogy több amerikai vendégem van, mint mexikói. Ők biztosan szomorúak lennének, ha bezárnánk.
Gergőék persze nem szeretnék bezárni az első Papitos-egységet, bár a metró környékén zajló építkezések miatt a hely úgy néz ki, mint Bagdad a Sivatagi Vihar hadművelet idején. De hagyjuk most a külsőségeket, a városképet, koncentráljunk a tacóra. A hús pácolása nem sokban változott tavaly óta: a pácban citrusok vannak és háromféle mexikói chili: árbol, pasilla és a guajillo. (Azt már nem árulja el Gergő, hogy ezeken kívül még mi kerül bele, és hogy mik az arányok.) Gergőék California style tacókban utaznak, az ő tacóik gazdagabbak, mint a puritánabb, letisztultabb mexikói rokonaik.
– A mexikói nagykövetségtől egyébként kaptunk egy oklevelet, amiben a nagykövet azt mondja, hogy a Papitos igazi, autentikus mexikói konyhát visz, és megköszöni, hogy népszerűsítjük a mexikói gasztronómiát Budapesten.
A taco, mint a néplélek ehető kivetülése
Mondanunk sem kell, a taco Mexikóban maga az ehető, megkóstolható mexikóiság, egy nép, egy kultúra életszeretete, története, filozófiája, fantáziája egy aprócska kukoricalisztlepényre pakolva. Intenzív, szaftos, pikáns, lucskos, széles – olyan, amilyennek az életnek lennie kell. A Mexikóhoz közeli Kalifornia az újhullámos tacók otthona, amit főként ott élő mexikóiak készítenek az eredeti szellemiségéhez hűen, de kissé frissítve az alapkoncepción.
A taco persze az Egyesült Államok minden részén népszerű, sőt, van, ahol már több annál. New York egyik legfontosabb ételkritikusa és kulináris krónikása, Robert Siestema például nemrégiben érdekes megállapítást tett, konkrétan azt, hogy a taco kezdi átvenni azt a szerepet, amit a „pie”, azaz a pizza birtokolt az elmúlt hatvan-hetven évben. New Yorkban ugyanis az alap street food, a társasági estek, a haverokkal történő sörözések, a hajnali piafelszivató fogás, a tökéletes comfort food az évtizedek óta a pizza volt.
A város kulináris DNS-e olasz, és ez egy gigantikus állítás, ami mögött ott áll New York történelme, az új világba semmi nélkül érkező olasz bevándorlók generációi, egy város 20. századi sorsa.
Sietsema azonban azt állítja, hogy a tacónak köszönhetően ez hamarosan megváltozik, és a taco lesz az új pizza, mert a 21. században már az alulról jövő latin és benne mexikói tömegek fogják meghatározni a metropolisz asztrális gerincét.
Sietsema egyébként rendszeresen készít best of listákat, és a legjobb tacólelőhelyek között nem egy pizzázót is megjelölt: ennek oka, hogy egyre több mexikói család vásárol meg kis olasz pizzázókat, ahol a pizza mellé berakják a tacót, a quesadillát és a burritót is. És a legjobb tacók New Yorkban sem éttermekben találhatók, hanem bódékban, büfékben, vegyeskereskedésekben, food truckokon.
– Nekem a taco a tökéletes street food – mondja Gergő. – Egy utcai étel, amit utcai emberek készítenek az utca emberének.
Mi, a magunk részéről szívesen látnánk itthon egy olyan új trendet, mint amilyen anno a pho leves és a burger-láz volt. Több olyan hely kellene, ami mást kínál, mint amit a gyorséttermi láncok, vagy a nem túl igényes, csak külsőségekben mexikói éttermek. Friss és jó alapanyagok, eredeti taco koncepciók, a hagyományok ismerete, újító szándék kell, és a tulajok részéről némi elmélyülés is fontos lenne ebbe a gazdag kultúrába és persze azt sem ártana megnézni, mi történik ott, ahol ez a dolog virágzik.
– Én látok rá esélyt, hogy legyen valamiféle mexikói street food forradalom Budapesten. Szerintem a mexikói konyha valahol nagyon közel áll a magyar ízlésvilághoz. Nem titkolom, szeretnénk mi lenni a mexikói hely a városban, és az sem titok, hogy szeretnék még több helyet nyitni. Addig azt próbálom tökéletesíteni, ami van.
A Papitos tehát terjeszkedik, már két helyen található a városban. Ha elkészül a Podmaniczky tér, akkor az Arany János utcai metrónál is nyugodtabb körülmények között lehet remek tacót enni, és itt a frissen megnyitott egység az Árpád hídnál. Végezetül annyit jegyeznénk meg, hogy nem tudjuk, hogy lesz-e igazi mexikói street food forradalom Budapesten, de ha lesz, akkor emlékezzünk rá, hogy a Papitosszal indult.