A legnagyobb divatja ma a vékony tésztás, nápolyi jellegű pizzának van, számtalan helyen lehet kapni kiváló leopárdmintás, roppanós pizzákat, de úgy tartottuk igazságosnak, ha a római verziót is kipróbáljuk.

Íme tíz pizzéria, étterem, osteria, ahol nagyszerű pizzákba lehet belefutni. Ez a lista nem a sorrendet tükrözi, illetve erről a legjobbak listáról több hely is kimaradt, mert néhányat külön is teszteltünk. (És nem kizárt egy második kör sem, várjuk a javaslatokat!)

Allegro

Nagyot megy mostanság a Bartók Béla út, ahol szinte méterenként bele lehet futni vibráló és izgalmas dolgokba, legyen szó kávézókról, galériákról, már-már ikonikus, esetleg újonnan megnyitott vagy pop-up jellegű helyekről. Klasszik beülős étteremből viszont kevés van arrafelé, a kivételek egyike a nevéből sejthetően Olaszországgal erőteljesen rezonáló Allegro. Nemcsak a pizza dominálja az étlapot, mert nyáron az olasz lecsótól (Caponata) és a branzinón át télen a marhapofa steakig, illetve a gluténmentes ételektől a vegán opciókig bőven akad választási lehetőség.

Az olasz kapcsolatra egyébként több minden utal odabent: a családias, kedves, harmonikus környezet, a lágy enteriőr, a mindig mosolygós személyzet, és egy hatalmas talján pizzakemence, amelyben másfél perc alatt megsül az előtte hetvenkét órás kelesztésű tésztából formált kerek kedvenc, olyan hozzávalókkal, mint a szív, a lélek és egy csipetnyi szeretet. A pizzára kerülő friss alapanyagok szintén az anyaországból érkeznek, ahogyan a pizzákat megálmodó Balázs is kötődik valamilyen szinten Itáliához: tizenegy éves pályafutása során csak budai olasz éttermekben dolgozott itthon.

A favorit az élettel teli színekkel már látványra is csábító, simogatóan gyengéd tésztájú (ez utóbbi kitétel mindre igaz) bivalymozzarellás Bufala, a gurmék figyelmébe a szarvasgombakrémes Tartufo ajánlható, míg a sajtmániások a mozzarellával, gorgonzolával, pecorinóval és parmezánnal megpakolt Quattro Formaggira mutassanak rá. És a végén ne felejtsék ki a pisztáciát, egészen pontosan a pisztáciás tiramisut, amitől aztán tényleg kiakad a dolce vita-mérő itt, a Bartókon.

Forni di Napoli

A fővárosban számos helyen kapni egy szeletet Nápolyból, a Szent István körúti pizzériában (és a nagy sikerre való tekintettel immáron az Október 6. utca 19.-ben is!) igazán autentikus kezek veszik ki a vékony tésztás jóságot a kemencéből. A járványidőszakban debütált Forni di Napoli alapítói egy pizzaséfként dolgozó barátjuknál tett látogatás után döntöttek a saját hely megnyitása mellett, majd nem a véletlenre, hanem a pizzasütő világbajnokságon kiválóan szereplő Damu Lászlóra bízták az étlapot és a koncepciót. A pizzaséf adja a szakértelmet és a titkos hozzávalókat, míg a személyzet a kedves és figyelmes kiszolgálásért felel a Vígszínházzal majdnem szemben.

Kérhetünk jól ismert klasszikusokat, de ha már itt járunk, ajánlott bepróbálni olyan izgalmakat, mint a gorgonzolás, pisztáciás, pesztós, körtés, pármai sonkás Alla Nonna, a narancslekvárral (!) bolondított Maradona pizza, vagy a signature-fogásnak számító, az olasz nemzeti színekben pompázó, valódi látványbomba Forni di Napoli, amelyet ricottaalappal, mozzarellával, bébispenóttal, salsiccia kolbásszal, koktélparadicsommal, fokhagymával, pestóval, madársalátával és bazsalikommal öltöztettek fel. Nem kell megijedni tőle, az ízek összeérnek és nagyon jóban vannak egymással, a tészta pedig olyan lágy és könnyű, hogy szinte elolvad a kézben.

Localino

Térjünk vissza Budára, méghozzá a MOM Park oldalában kellemes teraszt (is) kínáló Localinoba, amely osteria, trattoria és pizzéria egyben – ezért is szerencsés a mindent felülíró, magába foglaló név. A tulajok a helyszín hátrányaiból kovácsoltak erényt: adott volt egy kicsi konyha, plusz a fatüzelésű kemence hiánya, lévén azt a bevásárlóközpontra vonatkozó szigorú szabályok nem engedik. Mit tettek hát? Szinte egy teljesen külön pályán kezdtek versenyezni: beszerezték a legjobb elektromos tűzhelyet, a pizzát pedig vadkovászból készítik. Ehhez sok türelem és egy-két szakmai fogás kell, a tészta két-három napig kel, utána fel kell használni.

És ehhez adott is minden, mert a minőségi, zömmel a pizza szülőföldjéről származó alapanyagok tényleg csak az alapot jelentik, amelyet a szintén a pizza szülőföldjéről származó pizzaszakács, Giuseppe (no meg zöld-fehér-piros trikolórt vízszintesen használó Szilveszter) tölti meg lélekkel. Ők különböző olasz csapatnak szurkolnak, így a szakvezetés ma már eleve a Serie A sorsolását figyelembe véve készíti a beosztásukat, mi pedig – maradva a focis allegóriánál – három játékost próbáltunk ki a keretből. A klasszikus ékpár (marinara, margherita) mellett ezúttal játékmesternek a gourmet-t választottuk.

A vadkovásztészta előnye, hogy jól laksz vele, de nem csapja szét a gyomrodat, utána is bírsz mozogni, meg gondolkozni, még kánikulában is – ez a legjobban a könnyed marinara esetében jött elő, amelyet bátran ajánlunk bármikor. Ha eggyel éhesebb vagy, a margherita egy mozzarellányival nehezebb, laktatóbb, és mindkettő hozza a ropogós, laza, megunhatatlan pizzaélményt. A gourmet már extrább: mortadella, mozzarella, burrata, pisztácia, pisztáciakrém – és mindezek elképesztő összhatása. Hiába is próbálnánk leírni, menj, és kóstold meg! A ropogós pisztácia külön összjátékot képez a lágy krémmel, amit jól kiegészít a mortadella enyhén sósabb íze. Jellemző, hogy a gourmet kísérleti jelleggel került az étlapra, aztán nem lehetett leszedni, mert a szurkolók vendégek fellázadtak volna.

Az hagyján, hogy a mi tesztünkön simán átmasírozott a Localino, de levette a lábáról a Giro d'Italia szervezőbizottságát is: amikor tavaly a Giro néhány szakaszát Magyarországon rendezték, az olasz körverseny szervező éppen itt ebédeltek az első napjukon – aztán a másodikon és a harmadikon is. Hiába, a szenvedély az szenvedély.

Serafina

Ez egy egyedi helyszín a listán, amennyiben egy valódi parkban, az újbudai Bikás Parkban van, a Bártfai utcában, a teniszpályáknál. A három tulajdonos egyike, Makai Jenő avatott be a hely titkaiba: a Serafina másfél éve nyílt egy korábban ott üzemelő olasz étterem helyén, egy hirtelen ötlettel az akkori tulaj nem megszabadult a helytől, hanem Jenő érkezésével totálisan újragondolta és új dimenzióba emelte. Megváltozott a berendezés, a kínálat, az ételeket pedig minőségi (esetünkben: olasz) alapanyagokból készítik.

Vékony, roppanós nápolyi pizza érkezik elénk, már a puszta látványával jól lehet lakni, de azért okosabb megkóstolni: a pizzastandardok mellett olyan különlegességek vannak, mint a bresaola (pácolt, érlelt marhasonka), amivel még ebben az erős mezőnyben is egyediek tudnak lenni, de különlegesek a fehér, azaz tejszínes alapú pizzák is, a crudo e fichi (gorgonzola, mozzarella, pármai sonka, füge, fügelekvár) vagy a körtés, gorgonzolás pizza. Olívaolaj és csípős csiliolaj kerül elénk, aki nem tud ellenállni a friss, roppanós tésztaperemnek, az tunkolva játszhat az ízekkel, vagy akár közvetlenül a pizzaszeletre is löttyintheti.

Kifogástalan a felhozatal, mégis, amit igazán értékelünk a Serafinában, hogy mennyire együtt lélegzik a közönségével. Megfizethető áron (3-5 ezer forintért) kínál kiváló minőségű pizzát, de ebédidőben mindegyik 2800 forint; van gyerekmenü a 120 centi alatti vendégeknek, kérhetsz piknikkosarat, amelyet elvihetsz a parkba, hogy a zöldben fogyaszd el a finomságokat, és elsőre kicsit bizarr, mégis bejön az étlap „hazai ízek” blokkja. Mi is ez? Egyszerű: egy kis blokk néhány népszerű magyaros étellel, merthogy ide rendszeresen járnak családok, baráti társaságok, és egy-egy nagyobb csapatban mindig akad, aki valami hazait enne. Jó okkal áramvonalasították tehát az olasz éttermi kínálatot.

Cserébe a törzsközönség veszi a lapot, olykor sorok kígyóznak a Serafina előtt, a vendégek itt ismerik a „fehér pizza” fogalmát, nyitottak az újdonságokra – például az említett gorgonzolás-fügés fogás nélkül már ki sem nyithatna az étterem –, a gyermekük hosszúra nyúló teniszmeccsét néző szülőknek jutnak finom falatok, borok, párlatok és koktélok is szerepelnek a kínálatban. Röviden: a park és a pizzázó nem egyszerűen egymás mellett vannak, hanem komplett élményt kínálnak együtt, ami jókora hozzáadott érték egy sima városi pizzázáshoz képest.

Amore di Napoli

Vérbeli dél-olasz pizzázót idéz a Budafoki út és a Lágymányosi utca sarkától néhány lépésre lévő Amore di Napoli, nyilván nem véletlenül. Az egyik tulaj, Tar Ákos profi pizzaiolo, a másik Luca Mottarlini, de nem ez az egyetlen olasz szál a történetükben. Ákos komoly nemzetközi tapasztalatokra tett szert: együtt dolgozott Giancarlo di Francescóval a pesti belvárosban, majd 2014 pizzasütő világbajnokával, Giulio Scalpival keverte a tésztát egy ötcsillagos svájci hotel exkluzív olasz éttermében.

Szép pedigré, mégsem ez a legfontosabb, hanem a lélek, ami bekerül a pizzába. Ez pedig kétféleképpen történik: Ákosra a tanulóéveiben átragadt az olaszok szenvedélye és minőségi étkezés iránti elkötelezettsége, ehhez viszont párosul a lokálpatriotizmusa is: az Amorétól néhány háznyira nőtt fel, és „ahogy másnak L az Los Angeles, nekem Lágymányos” – formál L betűt a mutató és hüvelykujjából. „Ezt tudom kiemelkedően, nekem ez az, ami sokat jelent, és így szeretnék visszaadni valamit a közösségemnek” – szól az ars poeticája.

És a dolog működik: a két éve nyitott étteremben állandó az élet, a látogatásunk idején is olaszos jelenetek zajlanak nagy társaság kedvéért asztalokat összetoló felszolgálókkal, a vállon sétáltatott kutyusnak csókot dobó pizzaiolóval. A közönség felfedezte és értékeli a helyet, még Nápolyból is érkeznek vendégek, sőt vannak Magyarországon élő nápolyiak, akik rendszeresen ellátogatnak ide, továbbá a rafinált olaszok annak idején megneszelték, mi készülődik, így a nyitáskor az Amore első két pizzáját olaszok ették!

A kínálatból mi két extrábbat kóstoltunk meg, a Maradonát (ahol persze adódnak hülye poénok, de az extra fűszer a bors, ami eszelősen jól passzol a műfajhoz), és a Bella Italiát (ami mozzarella di latte, parmezán, pármai sonka, mozzarella di bufala D.O.P és szarvasgomba olaj – a koktélparadicsom és rukkola pedig a sütés után, frissen-üdén kerül rá). Mindkettő elvarázsolt, a Bella Italia könnyedebbnek, üdébbnek, míg a Maradona súlyosabbnak, intenzívebbnek tűnt. És miközben Ákost hallgattuk az olasz séfek mesterfogásairól, napokon át mesélhető apró trükkjeiről, el-elkalandoztak a gondolataink, azt találgatva, vajon mit kóstoljunk meg legközelebb?

IDE

A listán illik szerepelnie pár római stílusú pizzának is, ami kicsit háttérbe szorul a mai nápolyi pizza lázban. Pedig igen is helye van a mindennapokban, ezért mi többek között az IDE egységét ajánlanánk a Pozsonyi utcában. A helynek van egy budai tesója is – sőt már kettő, mert ODA néven már Budán is elérhetőek a római stílusú pizzák –, amely pedig nápolyi pizzákat produkál zseniális minőségben. Így a csapat mindkét ligában játszik.

A tepsis pizzáknak a lényege, hogy igazából a helyszínen csak véglegesre sütik, de akár te is elviheted haza, és ezt a részt befejezheted otthon, így a sütőből kivéve maxi friss pizzához juthatsz. Számunkra abszolút favorit a sima krumplis pizza, amelyre friss rozmaringszárak kerülnek. Az unalomig csépelt egyszerű, de nagyszerű ennél a tételnél teljes mértékben fenn áll. Próbáltuk még a közönségkedvenc sonka-gombásat grillezett olívabogyóval, és egy bufala mozzarellásat. Mindkettő pazar volt. A szelekció viszont ennél sokkal nagyobb és izgalmasabb.

Szarvasgombás, cukkinis, Négysajtkrémes és a többi. Muszáj kipróbálni mindet, és ha épp nem adja a pizza, akkor egy mortadellás focacciát betolni az arcba is első osztályú élmény.

Tepsis Budapest

Listánkon a másik római stílusú pizzát kínáló hely a Tepsis Budapest a város epicentrumából. Az ő pizzájuk tésztája is igazán kiváló, köszönhetően a hosszú kelesztésnek és a kiváló minőségű lisztnek.

A srácok nem riadnak vissza az olyan extravagáns megfejtésektől sem, mint a pulled pork pizza, amely igazi win-win alkotás. A többi pizzavariációjukat pedig a magyaros ízlésvilágra hangolták, nagyon helyesen.

Természetesen itt is van lehetőség helyben fogyasztani, vagy akár otthonra elvinni, és házilag finalizálni az alkotásunkat. Kész szerencse, hogy egyre több kellemes hely nyílik a Nagymező kies gasztrosivatagában!

Tom George Osteria

Szándékosan választottunk egy helyet a belváros szívében is, elvégre bőven vannak előítéleteink az olyan éttermekkel kapcsolatban, melyek a turisták lehúzására halászására építenek. A Bazilikától egy sarokra fekvő Tom George Osteria viszont az egyik legnagyobb meglepetést okozta. Már régi motoros a szakmában, 2009-ben nyitottak újra, de azért fenntartással fogadtuk a csábító leírást: „Az osteria autentikus olasz ízekkel, modern gasztronómiai gondolkodásmóddal, laza kozmopolita hangulattal, izgalmas enteriőrrel szeretne élményt okozni.” Elég ritka, amikor minden betűje igaz.

Merthogy hamar szétzúzták az előítéletet:

egy drága belvárosi étteremre számítottunk, azonban a TG-ben elsősorban nem ételeket kínálnak, hanem életérzést – a legjobb minőségben, szenvedéllyel, nem túl drágán.

A Tom George lelke az étteremvezető Ernyey Márk, valamint a fiatal séf, Krizmanics Norbert, akik olyan áhítattal és sodró lendülettel meséltek az ételeikről, a folyamatos fejlődésről, inspirációkról, és persze a pizzáikról, hogy gyorsan megértettük, miért van tele az osteria.

A világlátott, kora ellenére rendkívül tapasztalt Krizmanics séf egy modernizált olasz konyhát álmodott meg, ahol hozzá lehet nyúlni, tovább lehet gondolni a tradicionális itáliai ételeket. A pizzákhoz Nápolyból csábítottak el egy helyi pizzamestert, a szintén maximalista Angelo pedig tökéletesítette a pizzatésztát. Ehhez egy Nápoly melletti malomból szerzik be a lisztet, és fatüzelésű kemencében sütik meg a lágy és könnyű tésztát.

A klasszikus Margherita di Angelo különlegessége a főzött paradicsom és a pecorino, amelytől karakteresebb lesz, mint más, hagyományosabb margherita. A TG egyik leghíresebb étele a Cacio e pepe pizza, amely amilyen egyszerű és puritánnak tűnik, annyira bomba: a pecorino, a fekete bors, a tintahal és szarvasgomba olaj olyan harmóniát képez, hogy robban a szájban.

A TG néven futó pizza már Krizmanics séf némiképp fúziós, modern agyszüleménye, ahol a ropogós parmezán mellé füstölt kacsamellet választott, amelyhez tökéletesen passzolt a karamellizált lilahagyma és a csili. Férfias, markáns ízvilág, érdemes kipróbálni!

Összességében a pizzák parádésak voltak, és amíg a hely ilyen remek kezekben van, addig egyre csak jobb és jobb lesz minden a TG-ben.

Donna Mamma Pizza Napoletana

Nem maradhatott ki a Donna Mamma sem, amely ugyan gyorséttermesebbnek tűnik, mint egy klasszik pizzéria, de mégiscsak elismerte a Nápolyi Pizzaszövetség autentikus nápolyi pizzának az ott készülő finomságokat. Ehhez kellett a kiváló tészta és az épített kemence is, ahol 450 Celsius-fokon, a szemünk előtt sütik leopárdmintásra a vékony pizzát.

De vajon a Player is elismeri autentikusnak?

Jelentjük, igen, el, merthogy a Donna Mamma hiába pörög ezerrel a forgalmas, nyüzsgő Astoriánál, a minőségből nem enged.

És minket pont ez érdekelt: hogy vajon amikor sorra jönnek a rendelések, akkor is ügyelnek-e arra, hogy elsőrangú alapanyagokkal dolgozzanak. Az általunk megkóstolt Quattro formaggi észbontóan ízes volt, a kulcs talán a fontina sajt, nem gyakori itthon egy pizzán. No meg az extra szűz olívaolaj, amely kiemelte az ízeket.

A Prosciutto crudón heverésző sonkaszeletek sem a Coopból érkeztek, csodásan füstös, ízes és friss volt. De a legfinomabb a Salame Napoli volt, ahol a nápolyi szalámi, az édes pepperoni, a kaliforniai paprika és az aszalt paradicsom találkozása libabőrré alakult át.

Spago by Wolfgang Puck

És akkor most következzék valami egészen más: Budapest egyik topéttermében, a világhírű Wolfgang Puckhoz köthető Spagóban mindjárt kétféle prémium pizza is kínálgatja magát. Ráadásul egyik sem a megszokott feltétekkel. A grandiózus Matild Palotában működő helyen a toszkán káposztás kecskesajtos, és a túlzás nélkül már ikonikus státuszú füstölt lazacos pizza egyaránt más ligában játszik.

A Spago vezető séfjétől, a tavalyi hollywoodi Oscar-gála résztvevőit magyar ételekkel kínáló Szántó Istvántól megtudtuk, hogy a kecskesajtos pizzát afféle snacknek szánják; olasz behatású, paradicsom helyett pesztós alapú, kétnapos érlelésű tésztából készült finomságról van szó, rajta fenyőmaggal, parmezánnal, bazsalikommal, olívaolajjal, fokhagymával, plusz szezonális zöld növényekkel – napjainkban épp zöld spárgával és vadbrokkolival. Kecskesajttal egészül ki, kiváló összhangban.

A másiknak külön története van. Sok-sok évvel ezelőtt a Los Angeles-i Spago állandó kínálatához tartozott a füstölt lazac kapros creme fraiche-sel és brióssal. Egyszer viszont kifogytak a briósból, és hirtelen rögtönözni kellett valamit. Felvetődött, hogy süssenek hozzá pizzát, de akkor már tényleg pizzaként tegyék a vendégek elé. Elkészült a pizza, rápakolták a lazacot, a kaviárt, egy kis újhagymát, no meg a krémet. Annyira jól működött együtt a forró, ropogós tészta a hideg, lágy lazaccal, hogy a brióst utána végleg elfelejtették, miközben megszületett egy legendás fogás. A budapesti verzió egy az egyben leköveti az eredetit; a tészta összetétele, készítési módja és a lazac füstölése is megegyezik az amerikaival.

Szántó István nem is pizzának nevezné, hanem egy kemencében kisütött nagyon lágy tésztának friss tejföllel, kaporral, salotta hagymával, és házi füstölésű lazaccal a tetején. Alakjában és felvágásmódjában persze pizza, de élményében sokkal több annál, és akkor még nem szóltunk az extraként felbukkanó kaviárról, melyek együtt még inkább kimozdítják a pizzaskatulyából. A határozott lazacíz, a hűvös tejföl, majd a meleg tészta és sós kaviár találkozása egy komplex főételt ad, ami addig nem tűnik el az étlapról, amíg a Spago Spago marad.

Ez is érdekelhet:

(Szerzők: Bodor Tamás, Csáki Csaba, Rétsági Oszkár és Ujlaky István; fotó: Bodor Tamás)