Bevallom, néha összefut a verőér a nyakamon, amikor ezek a konyhai hívónevek a fülembe csengenek, de többnyire a tapaszt a számon hagyom, elvégre egyszer élünk, méghozzá egy szabad elhízott világban, na és ugye a hagyományok, meg az ízlések és pofonok, és eleink áldott gasztronómiai öröksége. Persze exkövér-gyerekként és öncsinált kajanáciként próbálom kivezetni a családtagokat és barátokat a rántott dolgok és csalogató falánkságok univerzumából, megmutatni nekik, hogy azon túl is virágzik az élet; de túl sok falba ütközöm, és ha ez nem volna elég lehangoló, a probléma bizony rendszerszintű, és csak eszkalálódik: a kontinens felnőtt lakosságának már ötvenkilenc százaléka túlsúlyos vagy elhízott, a számuk pedig várhatóan tovább emelkedik.

Mindezt úgy, hogy az elhízás csak az 1960-as években jelent meg önálló betegségként a Betegségek Nemzetközi Osztályozásában, 1975 óta pedig megháromszorozódott az elhízottak száma nálunk és a világon egyaránt.

Persze mindettől már nem esünk hanyatt, hiszen ezeket a köröket régóta rójuk Magyarországon is, amely ha nem is elsőként, de eddig szinte a legjobban hullt el ebben a csatában.

Persze egy lelkileg, fizikailag és egzisztenciálisan is megterhelő időszakban vagyunk, de az igazság az, hogy már a világjárvány, a szomszédban zajló háború és a terítékre kerülő újabb gazdasági világválság előtt, tehát

2019-ben is Magyarország felnőtt lakossága volt a negyedik legelhízottabb az Egészségügyi Világszervezet (WHO) adatai alapján. A kontinensen pedig egyenesen mi vagyunk az ászok.

És szinte már örök igazság, hogy ahogy minden családba jut egy alkoholista, úgy egy kórosan elhízott is. Persze tudjuk jól, keveset mozgunk, sokat és jórészt szarokat fogyasztunk, egész nap a telefonunkat meg a laptopunkat nyomkodjuk, közben a tudatipar is mossa az agyunkat, és fölösleges cuccok megvásárlására ösztökél bennünket, amitől csak még jobban összezavarodunk. Azonban ha megpróbálunk kicsit a dolgok mélyére ásni, talán nem árt egy időgépbe ülnünk, és megnéznünk, hogyan is éltünk évtizedekkel vagy évszázadokkal ezelőtt.

A gőzgép, és ami előtte van

Jó pár száz éve, az ipari forradalmak előtt az emberek élete jóval viszontagságosabb volt. Az általános higiéniai, infrastrukturális, orvostudományi és technológiai viszonyok az emberiség hajnalához képest már sokat javultak, de mai szemmel nézve még mindig gyerekcipőben jártak, és

ha valamit meg akartunk munkálni vagy el akartunk készíteni, ahhoz többnyire még testünk energiája kellett, nem volt mese.

Persze voltak apróbb kibúvók, olyan fejlődési csomópontok, amelyekbe már ekkor is belekapaszkodhattunk, gondoljunk csak a kerékre, a csigára vagy a bonyolultabb munkaeszközökre, mégis a gőzgép berobbanásával léptünk be igazán a gépek és az ipari termelés korszakába. A gőzgép ugyanis képes volt a gőz energiáját mechanikai munkává alakítani, így az emberi testben rejlő kakaót lehetett szebb és kellemesebb dolgokra fordítani. Magyarul megmondva kevesebbet kellett gürcölni, vesződni és izzadni a hétköznapibb dolgokkal.

A vonatokat már nem az ember vagy a ló vontatta, hanem gőz hajtotta; a textilgyártás pedig nem teljes mértékben két szép kezünkkel zajlott, hanem gépek könnyítették meg a dolgunkat. A dugattyú és a henger elvét alkalmazó Newcomen-motor kis túlzással „elvezetett minket” később a villamosságig, majd a belsőégésű motorig is. A gyártás, a szállítás és a közlekedés is felgyorsult, az életszínvonalunk és a termelékenységünk jobbá vált, és hát a technológiai lehetőségeink is ugrásszerűen javultak.

A kifejtett erő egyre nagyobb részét átvették a gépek, az ember feladata pedig inkább azok beüzemelése, irányítása és karbantartása lett; személyes energiatartalékai pedig egyre haszontalanabbá váltak.

Amit ma megeszel...

Persze nekünk az első és második ipari forradalomról csak tanult emlékeink lehetnek, azonban arra még korosabb családtagjaink jól emlékezhetnek, hogy a múlt század elején-közepén hogyan is zajlottak a mindennapok. A helyzet sokat javult az ipari forradalom előtti időkhöz képest, de még mindig csak az atomkor elejét tapostuk, és szinte semmi nem volt annyira automatizálva, mint ma, a digitális korban.

A hagyományosan földművelő és állattartó magyar társadalom jelentős része – mai, és nem középkori szemmel nézve – még komoly fizikai munkát végzett: a föld megmunkálása és a haszonállatok gondozása rájuk várt, a fűt kaszálták, rövidebb távokon főként gyalog és biciklivel közlekedtek.

Több energiába került az étel elkészítése, az alapanyagok beszerzése, a ház karbantartása, fűtése, az otthoni ruhák elkészítése, de még a szórakozás és kikapcsolódás is energiaigényesebb volt.

Egyszerűen a hétköznapi dolgok elvégéséhez több kalóriára volt szükség, mint manapság.

Mindez szüleink, nagyszüleink valósága volt, amelyről a mai negyveneseknek-ötveneseknek, de akár még a harmincasoknak is lehetnek gyerekkori emlékei. És azt se feledjük, hogy eleink nehezebb körülmények között, kisebb létbiztonságban és jólétben éltek: kijutott nekik két világháború, majd egy sor szocializmus, így a maradj talpon életelv prioritást élvezett, és az anyatermészeti kontextushoz hasonlóan bizony pozitív relevanciája lehetett a zsírszövettartalékoknak, mert a zsírtartalékok nem hiába vannak ott, ahol: bizonyos körülmények között életmentők lehetnek.

És mi a helyzet velünk? Ma akár azt is megtehetjük, hogy az otthonunkat napokig el sem hagyjuk, és akár minden házhoz érkezik: a meleg, a víz, az áram, az étel, a ruha, a szórakozást nyújtó és a kommunikációhoz szükséges eszközök, a taxi, és így tovább; és természetesen az ezekhez szükséges anyagi javakért is megdolgozhatunk a négy fal között, egy aprócska képernyőt bámulva. És hát igen, ezek a tevékenységek nem igényelnek sok kalóriát. Az életünket a technológiai fejlődés megkönnyíti és megszépíti, másrészt pedig ugyanezen a vonalon haladva megnehezíti és eltorzítja;

vagy ahogy egy underground mondás tartja, a kényelem frankó dolog, csakhogy ára van, mert butít és gyengévé tesz. Kiszolgáltatottá.

Olaj, cukor, liszt – áldásból átok

A magyar vagy közép-kelet-európai, és kicsit a globális gasztroörökség is ezekkel a hajdani életkörülményekkel hozható összefüggésbe – hiszen a gyűjtögető-vadász, az agrár-, az ipari, az atom-, majd a digitális és a virtuális korszak ha nem is egyszerre, de legfeljebb pár hullámos eltéréssel söpör(t) végig az egész golyóbison. A modern, tudatos életmódtrendek ma már gyanakvóan tekintenek az olajra, a cukorra és a lisztre, amelyek mégis nélkülözhetetlen alapélelmiszerek egy olyan társadalmi közegben, ahol fennáll az éhínség veszélye. Olcsók, jól tárolhatók és szállíthatók, a belőlük elkészíthető ételeket könnyű összedobni, a kajaköltemények száma szinte a végtelenhez közelít, és ami talán a legfontosabb volt, rohadt kalóriadúsak, és finomak. Egy egész családot jól lehetett gyorsan és takarékosan lakatni, így ezek az egyszerű ételek segítették emberünket abban, hogy legyen ereje elvégezni az aznapi munkát, vagy ha egy gyermekről van szó, legyen szuflája kibírni az iskolai menetet, mellette pedig erősödni és fejlődni.

Így nem csoda, hogy eleink szinte mindent rántottak, hogy a hagymát bő olajban vagy zsírban dinsztelték, hogy a paprikás krumpliba vagy a gulyásba is beletettek még a hecc kedvéért egy nagy kanál zsírt, és nem vacakoltak a lisztből készült cukros ételek fogyasztásával sem. Azonban ezek az idők már a fejlett világban mondhatni elmúltak: stabil élelmiszer-ellátásnak örvendő társadalomban élünk, elődeink munkáját pedig jórészt gépek végzik el helyettünk. A többségünk abban a szerencsés helyzetben van, hogy

már nincs szükségük tartalékolásra, mert nem jön az a bizonyos szűkös tél. A modern nyugati embert már nem az éhenhalás, hanem az elhízás fenyegeti. A zsírtartalékok így már nem életmentők, inkább ellenkezőleg. A régi időkre szabott receptek mégis a konyhafiókjainkban rekedtek, és előszeretettel támaszkodunk rájuk.

Rántott jómindenség

Rántott hús, rántott gomba, rántott hal, rántott karfiol, rántott sajt, rántott cukkini, rántott máj, rántott gumicsizma. Ismerős felhozatal, a magyar ember ugyanis jóformán mindent képes kirántani, és ugyanígy képes bármilyen rántott ételt némi Piros Arannyal elfogyasztani. Ha megkérdezzük tőle, hogy mégis miért?, jó eséllyel csodálkozni kezd: hogyhogy miért, mi nem világos itt? Hiszen ő így látta, tanulta, másrészt szinte mindenki más így csinálja és eszi a környezetében. És ebben van is valami, elvégre a rántott ételek egyfajta dogmának számítanak a magyar konyhában. Az egyenletrendszerből csak az marad ki, hogy

jóval kevesebb energiát használunk fel munka közben, mint nagyszüleink negyven évvel ezelőtt, mégis napi 500 kalóriával több energiát viszünk be, mint ők

– utóbbi okai között lehet a nagyobb, ínycsiklandozóbb, gyorsabban elérhető, de általánosságban véve rosszabb minőségű ételválaszték; a felborult étkezési ritmus vagy a fogyasztói önkontroll fokozatos elvesztése. Szóval lehet itt matekozni, de a végén úgyis megkapjuk azt, hogy: több jön be kajában, mint ami kimegy erőfeszítésben, a végeredmény pedig az egyre jobban elhízó társadalmunk, és a kontinens legkövérebb országa lesz.

Noha az okoseszközök és szuperanalízisek korában a panírozásnak és a rántásnak valahogy idejemúlt dolognak kéne lennie, amelyet a grillezés vagy a párolás egyszerűen már régen meghaladott. A zöldségeket észszerűbb grillezni vagy párolni, esetleg a sütőbe bepakolni, majd megkenhetjük vagy meglocsolhatjuk némi jó minőségű olajjal ´– inkább utóbb, mint előbb, mert a legtöbb olaj nem szereti a magas hőkezelést. De ezt eljátszhatjuk a húsokkal, sajtokkal és burgonyával is, lényegében bármivel; továbbá a majonéz is remekül kiváltható azzal, ha az olaj egy részét vagy zömét joghurttal pótoljuk, és a rántottát vagy a tükörtojást is elkészíthetjük harmadannyi olajban. Már pedig sok kicsi sokra megy: ha csak napi 100 kalóriával többet viszünk be annál, mint amire szükségünk van, az egy év alatt 5 kiló felesleget jelenthet, négy év alatt pedig 20 kilogrammot.

Már pedig plusz 100 kalória nem nagy mennyiség. Egy banán, két deci vörösbor, egy evőkanál olaj. Igen, egy evőkanál olaj. Ha már ennyivel kevesebb kalóriát viszünk be minden nap, az is óriási előrelépés ebben a harcban.

A sült krumplit hajlamosak vagyunk inkább nyugati rákfenének gasztroértéknek tekinteni, a lángost pedig sajátnak. De a lángos mellett megemlíthetnénk a csörögefánkot, a hagyományos édes fánkot is, na és ezer egy dolgot, ami bár távolesik a magyar gasztrovilágtól, de a globális szelek révén hozzánk is eljutottak. Mert bár nagyon jók vagyunk az elhízásban – ahogyan az ivásban, az öngyilkosságban és dohányzásban is, hiába, sírva vígad a magyar, és szereti pusztítani magát –, attól még

ez a probléma az egész fejlett nyugati világot érinti, és fölösleges a vizes lepedőt egy az egyben ráhúzni a magyar konyhára vagy gasztroörökségre, en bloc a jellemzően rosszul táplálkozó magyar emberekre.

Táplálkozástudományi robbanás

Pedig papíron minden adott volna ahhoz, hogy tömegesen változtassunk az étkezési szokásainkon. A táplálkozástudomány rengeteget fejlődött az elmúlt néhány évtizedben, már eleve azzal, hogy lerakta a szakma alapjait, és étrendtanácsadókat, dietetikusokat, sporttáplálkozásban jártas szakembereket termel ki gyakran magasan kvalifikált egyetemeken. Emellett

• jobban ismerjük az ételek összetevőit;
• testünkre és pszichénkre gyakorolt hatásmechanizmusait;
• könnyebben elkerülhető volna számunkra az, ami rossz, és megidézhető az, ami jó;
• a modern életmódhoz jól illeszthető receptek ezreit érhetjük el irtó egyszerűen;
• nem is beszélve azokról a konyhai gépekről és segédeszközökről, amelyek megkönnyítik a mindennapjainkat.

A mérték, a sokat emlegetett mérték

Azért azt fontos kiemelni, hogy attól még nem dőlt össze a világ, hogy az ember néha bűnbeesett, ha evésről volt szó. Ha néha bevágunk egy adag sült krumplit rántott hússal, majd leöblítjük egy pohár üdítővel, ha jóllakunk vendégségben egy tál frissen kavart majonézes burgonyasalátával, vagy ha a strandon bevágunk egy jóféle tejfeles lángost, még nem dől össze a világ. A gond akkor kezdődik, ha ezekből rendszer lesz, és a mindennapjainkba is befészkelik magukat. Szóval

senkinek sem tanácsolom azt, hogy dobja el a nagyszüleitől kapott gasztrohagyatékot – ahogyan azt sem, hogy egy az egyben vegye át azt. A legjobb, amit szerintem tehetünk, ha átgondoljuk, és megtaláljuk a helyét az életünkben.

Mert a világ folyamatosan változik, vele együtt mi is. Elutasítani vagy mérlegelés nélkül átvenni egy olyan tudást, amely egy más korszakban volt érvényes, egyaránt hiba lehet. A petróleumlámpának, az írógépnek vagy a hanglemeznek is megvolt a maga jelentősége a történelmünkben, néha még ma is előkapjuk őket, és milyen különleges pillanatok ezek. Mégis elfogadjuk azt, hogy ezeket az eszközöket már meghaladta a tudomány és a korszellem.

Hasonlóan elkerülhetetlen az étrendünk megreformálása is a gyakorlatban: az ember nem szakanyagokból tanul meg élni vagy enni, hanem főként a szülőktől, a barátoktól, az osztálytársaktól. És amíg az egészséges és tudatos táplálkozás nem válik a gasztroszocializáció részévé, addig nem fogjuk tudni megfékezni azt a vonatot, amely újabb generációkat szállít a Hízók Feneketlen Csarnokába. Mert nehogy azt higgyük, hogy mindez csak úgy magától megoldódik, és évek múlva, amikor a gépek még inkább megkönnyítik majd az életünket, nem lesz szükségünk még kevesebb erőfeszítésre és kalóriára a mindennapokhoz.

Ezek is érdekelhetnek: