Innováció és zero waste jegyében készített extravagáns fogásokat José Guerrero kutató-fejlesztő séf, a Wallis Motor új nagykövete.
A világ vezető gasztronómiai műhelyeiben már rég nem csupán az ételek ízére vagy a hozzávalók minőségére fordítanak kiemelt figyelmet, hanem a konyhai technológiákra, a folyamatok ökológiai lábnyomának csökkentésére, sőt a vacsora látványvilágára, a fény- és hanghatásokra is. Ezzel a szemlélettel fejleszti ki fogásait a magyar gasztronómiai élet egyik legizgalmasabb innovátora, José Guerrero, aki az Arany Kaviár kutató-fejlesztő séfjeként tudományos pontossággal kísérletezik konyhai laboratóriumában, miközben a környezettudatosság és vendégélmény az első nála.
Ezekkel az értékekkel azonosulva választotta a Wallis Motor új márkanagykövetének a kreatív konyhaművészt, az együttműködésből pedig egy a régióban is egyedülálló, a BMW i5 márkajegyei köré épülő vacsoramenü született, melyet az elsők között kóstoltunk meg.
Guerrero Kolumbiában nőtt fel, értelemszerűen ott találkozott először a konyhaművészettel, majd lehetősége volt a Basque Culinary Centerben, Európa egyik legnívósabb gasztronómiai intézményében képeznie magát. Itt találkozott azzal a
komplex, az ételeket minden dimenziójában vizsgáló innovatív szemlélettel, mely nem csupán az ízekre vagy állagokra koncentrál, de a menüt övező hangulatelemekre és fenntarthatósági szempontokra is.
Ezt a tudást fejleszti tovább Budapesten, olykor egészen merész kísérletekkel a megújult Arany Kaviár Étteremben.
Profi konyha és kémiai laboratórium egyben
A különleges menüsor számos eleme nem szokványos az éttermi konyhákon, továbbá minden részletében a BMW elektromos zászlóshajójához kapcsolódik. A vacsorához használt étkészlet például többek között az autóiparból származó újrahasznosított anyagokból készült, az alkatrészeket pedig különböző művészi eljárásokkal kezelték, hogy új életre keltsék őket.
A vendégek emellett olyan különleges konyhatechnikai eljárásokkal találkozhatnak, mint a fagyasztva szárítás (liofilizálás), az aromák desztillálásához használt rotációs párologtatás, vagy éppen a speciális koreai occo gép, mellyel az ételeket magas nyomás alatt főzhetik. Az egyes fogások összeállítását olyan komoly odafigyelés és munka kíséri, hogy némelyik elkészítése akár egy hetet is igénybe vehet.
„Magamra egyfajta gasztronómiai tudósként és kutatóként tekintek, és arra törekszem, hogy a tudomány és a konyhaművészet világa között építsek olyan hidakat, melyek új dimenziót nyitnak az eddig megszokott kulináris élmények sorában – mondta Guerrero. – Szerencsémre ebben az étteremben a saját konyhai laboromban, az Animában kísérletezhetek. A Wallisszal induló együttműködésem is nagy izgalommal és rengeteg új ötlettel tölt fel, ezekkel szeretném megjeleníteni és megízlelhetővé tenni a vezetés és az étkezés összekapcsolódását egy minden érzékszervet megmozgató étel- és élménysorral.”
Különleges vízszűrű-berendezésból csapolták az ivóvizet, ami még az egészen apró hormon- és gyógyszerszármazék részeket is eltávolítja a vízből, és amit nemcsak a poharakba öntenek, de a különböző főzési eljárásokhoz is használják. Vagy nézzük a technikai részletek mellett az elrendezést: egy-egy fogásnál a teríték részeként komponálták meg az i5-ös felnijét és hűtőrácsát, nyilván csak dísznek, de kétségtelenül jól mutatott mindkettő az asztal közepén.
A desszertet pedig egészen új szintre emelte a csapat: zenére csorgatták a gondosan elhelyezett macaronok közé a mangót, az eperdzsemet, a sóskaramellát, a csokit, aztán szabadon fogyaszthatott belőle bárki az igényei szerint.
Fenntartható menü, kizárólag magyar alapanyagokból
Az innováció és a kreativitás mellett a gasztroprojekt lényegi eleme a környezettudatosság és a folyamatok ökológiai lábnyomának minimalizálása is. Ennek érdekében a menü és a vacsoraélmény minden elemében hazai alapanyagokra épül, melyeket maximum 100 kilométeres körzetből, elektromos járművekkel szereztek be.
Emellett az ételek elkészítése és a konyhai munka teljes egészre során arra törekedtek, hogy minimális mennyiségű hulladékot állítsanak elő. A minden szempontból egyedülálló konyhaművészeti élményt kínáló menüsorral összesen tíz alkalommal találkozhatnak az érdeklődők (összesen 100 fő) az Arany Kaviár konyhai laborjában, az Animában, a limitált számú asztalok foglalásáról pedig itt érhető el további információ.
Ez is érdekelhet: